Queue de langouste truffée sauce champagne

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 queues de langoustes 
• 3 carottes 
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon
• 1 c à c rase de sel.
• 1 c à c rase de grains de poivre.

Ingrédients Sauce champagne:

• 3 échalotes
• 50 g de beurre
• 10 cl de vin blanc
• 30 cl de bouillon de langouste
• 50 cl de champagne
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 4 g de brisure de truffes
• Sel et poivre blanc

Préparation des queues :

1. Mettez 2 litres d'eau dans un grand faitout.
2. Ajoutez les légumes coupés en petits morceaux, le sel le poivre et portez à ébullition. 
3. Coupez le feu et laissez infuser 10 minutes.
4. Pendant ce temps, pré-découper le dessous des queues puis attachez les sur des piques en bois afin de les empêcher de ce recourbé
5. Portez le bouillon à frémissement et pochez les queues 10 minutes.
6. Laissez les tiédir 30 minutes dans le bouillon. 
7. Au bout des 30 minutes, séparez la chair des carapaces et escalopez-les  puis remettez les dedans et réservez au chaud
8. Récupérez 30 cl de bouillon filtré. 

Préparation de la sauce :

1. Faites fondre le beurre dans une casserole 
2. Émincez les échalotes et les faire revenir sans coloration dans le beurre.
3. Déglacez au vin blanc et laissez réduire presque à sec.
4. Ajoutez la brisure de truffes et le fumet de langouste, laissez réduire de moitié.
5. Ajoutez le champagne et la crème.
6. Salez et poivrez, poursuivez la cuisson environ 5 minutes le temps de laisser épaissir la sauce.

Dressage final :

1. Mettez la chair des langouste dans la sauce pour les faire réchauffer.
2. Passez 5 minutes les carcasses dans un four à 100 °C.
3. Servez les queues dans leurs carcasses nappées de sauce et accompagnées de riz. 

* J'ai utilisé des langouste surgelées que j'ai laissé décongelé tranquillement dans le bas du frigidaire pendant 24 h.