750 grammes
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Médaillons de brochet

Recette N°801

Recette N°801

Ingrédients pour 5 médaillons nature:

  • 1 Brochet de 1.5 kilos ou plus
  • 1 sachet de gelée perlée en poudre
  • Sel et poivre
Médaillons de brochet

Préparation :

  1. Videz le brochet.
  2. Levez les filets.
  3. Désarêter les filets
  4. Enlevez la peau.
Médaillons de brochet

5. Déposez les filets un par un sur du film étirable.
6. Saupoudrez de poudre de gelée sur les deux côtés, salez et poivrez.
7. Déposez les filets les uns sur les autres puis fermez le film en serrant bien. 
8. Formez un ballotin avec plusieurs tours de film pour que l'eau ne rentre pas.
9. Si vous possédez une machine à mettre sous vide, mettez le ballotin sous vide.

Médaillons de brochetMédaillons de brochetMédaillons de brochet

10. Déposez le ballotin dans une grande casserole d'eau froide et lestez-le pour qu'il ne remonte pas.
11. Portez l'eau à frémissement pour arriver à 80°C. (Utilisez une thermosonde)
12. Maintenir la température de l'eau entre 80°C et 90°C pendant 35 minutes.

Médaillons de brochet

13. Sortez le ballotin de l'eau pour le laisser refroidir environ 15 minutes. 
14. Réservez au frais pour minimum 12 h.
15. Une fois  les 12 h passées, enlevez le film et coupez le ballotin en médaillon d'une épaisseur de 2 cms
16. Vous pouvez les servir avec des dés de gelée, de la macédoine, de la mayonnaise, etc.
 

Médaillons de brochet

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