750 grammes
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Homard poêlé au beurre moussant et sa bisque, asperges croquantes.

Recette N°750

Recette N°750

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 homards
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 2 ails
  • 3 c à café de fumet de poisson en poudre
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 litre d'eau
  • 3 c à soupes d'huile d'olive
  • 30 g de beurre manié
  • 140 g de tomate concentrée
  • 50 g de beurre (pour poêler les asperges et les queues)
  • Sel et poivre

Préparation de la bisque :

  1. Coupez les queues des homards et décortiquez-les, réservez-les au frais.
  2. Conservez les carapaces et coupez les corps en deux.
  3. Coupez le blanc de poireau en morceaux, épluchez les ails, l'oignon et les carottes et coupez-les en gros morceaux.
  4. Dans un faitout, chauffer l'huile puis faites revenir les carapaces et les légumes 5 minutes environ
  5. Déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié. 
  6. Ajoutez du sel et du poivre ainsi que le concentré de tomates et le fumet.
  7. Versez l'eau et mélangez, couvrez et laissez bouillir 30 minutes.
  8. Au bout des 30 minutes, passez-le tout au Chinois pour ne conserver que le jus.
  9. Pressez avec une cuillère en bois pour extraire un maximum de jus.
  10. Portez le jus à ébullition pendant 5 minutes à découvert.
  11. Ajoutez au fouet du beurre manié pour obtenir la consistance désirée.
Homard poêlé au beurre moussant et sa bisque, asperges croquantes.Homard poêlé au beurre moussant et sa bisque, asperges croquantes.Homard poêlé au beurre moussant et sa bisque, asperges croquantes.
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Préparation des asperges :

  1. Enlevez une partie de la base des asperges à l'aide d'un couteau et d'un économe.
  2. Portez à ébullition un grand volume d'eau salée.
  3. Plongez les asperges environ 8 minutes.
  4. Pendant ce temps, préparez un autre récipient d'eau froide avec quelques glaçons.
  5. Au bout des 8 minutes, sortez les asperges puis les plongées dans l'eau froide.
  6. Laissez les refroidir puis déposez-les sur du papier absorbant.
Homard poêlé au beurre moussant et sa bisque, asperges croquantes.Homard poêlé au beurre moussant et sa bisque, asperges croquantes.Homard poêlé au beurre moussant et sa bisque, asperges croquantes.

Finition et dressage :

  1. Faites fondre le beurre dans une grande poêle
  2. Au moment ou le beurre deviens moussant, ajoutez les queues et les asperges.
  3. Commencez à réchauffer la bisque.
  4. Quand l'ensemble commence à se colorer, coupez le feu.
  5. Versez un peu de bisque dans le fond des assiettes.
  6. Déposez dessus des asperges.
  7. On peut ajouter un peu d'écume.
  8. Dessus les asperges ajoutées une queue
  9. Un petit tour de moulin 5 baies, une ou deux peluches d'aneth et servez
Homard poêlé au beurre moussant et sa bisque, asperges croquantes.
Homard poêlé au beurre moussant et sa bisque, asperges croquantes.

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