Langoustines en deux façons et sa tuile dentelle à l'encre de seiche
1 Janvier 2018
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Recette N°660
Carpaccio de langoustines :
Ingrédientspour 5 personnes :
20 langoustines crues (10 pièces pour la version crue et 10 pour la version chaude)
1 citron vert
1 citron jaune
1 pamplemousse rose
2 c à soupe d'huile d'olive
Sel/poivre
Quelques baies pour décorer (facultatif)
Recette :
Dansun récipient, mélangez le jus des citrons, l'huile et le jus de la moitié du pamplemousse.
Ajouter du sel, du poivre et quelques baies.
Découper les suprêmes de la moitié restante du pamplemousse.
Décortiquer la moitié des langoustines soit 10 pièces, couper les queues en trois et ajouter les dans les verrines en alternant les morceaux de pamplemousse et queues de langoustines.
Replisser les verrines de sauce.
Couvrez et réservez au frais environ 1 h.
*Conserver les carcasses pour en faire un fumet.
Fumet de crustacés :
Ingrédients:
Toutesles carcasses des langoustines têtes et corps
1 Oignon
2 Ails
3 cà soupe d'huile.
50 cl d'eau
Sel et poivre
Préparations :
Émincez l'oignon et les ails.
Faire revenir les carcasses, les ails et l'oignon dans une casserole avec l'huile
Puis ajouter l'eau, du sel et du poivre
Couvrir et laisser cuire doucement 30 minutes
Au bout des 30 minutes, passer au Chinois pour récupérer 30 cl de jus
Langoustines Sauce champagne :
Ingrédients Sauce champagne :
3 échalotes
50 g de beurre
10 cl de vin blanc
30 cl de fumet de crustacés
50 cl de champagne
20 cl de crème fraîche liquide
Sel et poivre blanc
Préparation :
Faitesfondre le beurre avec un filet d'huile
Ajouter les échalotes émincées finement et les faire revenir sans coloration
Déglacer au vin blanc et réduire presque à sec
Ajouter le fumet, la crème, le champagne, saler et poivrer
Ajouter les queues décortiquées
Maintenir à frémissement pour laisser épaissir environ 5 minutes
Tuiledentelle:
Ingrédients:
80 g d'eau
10 g de farine
20 g d'huile d'olive.
1 pincée de sel
4 g d'encre de seiche
5 tours de moulins 5 baies
Préparation :
Mélangez tous les ingrédients et débarrasser dans un biberon.
Chauffez une poêle légèrement huilée.(pour moi thermostat 7)
Videz un peu du mélange et laisser cuire jusqu'à disparition des bulles.
Décollez avec une spatule fine délicatement et réserver sur du papier absorbant.