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Cabillaud en croûte de sel,riz basmati ,fenouil et tomates confites ,sauce hollandaise mousseline

Recette N°485

Recette N°485

Recette écrite dans l'ordre de cuisson (pour 2 personnes)

Riz basmati (pour 4 personnes):

  • 225 g de riz (Sélection de 3 riz ,basmati,riz rouge et riz sauvage)
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 volume d'eau salée pour 1 volume de riz

Préparation du riz cuisson pilaf:

  1. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et ajoutez le riz
  2. Faites le revenir jusqu'à que les graines deviennent translucides
  3. Ajoutez l'eau salée chaude ,baissez le feu sur moyen et couvrez
  4. Laissez cuire 17 à 20 minutes ,à la fin l'eau doit être entièrement absorbée
  5. Réservez au chaud pour la suite
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Fenouil et tomates confites

  • 1 fenouil
  • 6 tomates olives
  • 5 cuillères à soupe d'huile
  • 1 jus d'orange (prélevez le zeste avant)
  • 1 jus de citron vert (prélevez le zeste avant)

Préparation:

  1. Lavez et émincer le fenouil finement
  2. Lavez les tomates
  3. Versez dans une casserole,les jus d'agrumes et l'huile ,salez et poivrer
  4. Ajoutez le fenouil et laissez cuire à couvert sur feu moyen pendant 10 minutes
  5. Ajoutez les tomates et continuer la cuisson encore 10 minutes
  6. Réservez au chaud pour la suite
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Cabillaud en croûte de sel :

  • 2 dos de cabillaud de 200 g
  • 1 blanc d’œuf
  • 165 g de gros sel (+ pour le lit de sel)
  • 3.5 g de poivre noir
  • 3.5 g de baies roses
  • 1/2 étoile de Badiane
  • 1 cl d'huile d'olive
  • 2 feuille de papier de cuisson
  • 1 zeste d'orange
  • 1 zeste de citron vert

Préparation du poisson :

  1. Préchauffez le four à 230 °c
  2. Mélangez dans un bol tous les épices ainsi que le blanc d’œuf
  3. Enveloppez le poisson dans le papier de cuisson
  4. Déposez le poisson sur un lit de sel sur une plaque de cuisson
  5. Recouvrez le du mélange pour former une croûte
  6. Enfournez 20 minutes (pour savoir si il est cuit,piquez le poisson avec un cure dents si il entre sans forcer c'est que le poisson est cuit)
  7. Au bout des 20 minutes ,sortez le du four et laissez le reposer encore 5 minutes
  8. Cassez la croûte de sel juste avant de déposer le poisson dans son assiette de service
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Sauce Hollandaise mousseline:

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 125 g de beurre
  • 1/2 jus de citron
  • Sel et poivre
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière

Préparation de la sauce:

  1. Dans une casserole,mettez les jaunes, le citron ,1 cl d'eau ,du sel et du poivre
  2. Mélangez au fouet sur un feu moyen (3 minutes env)
  3. Ajoutez le beurre ramolli par petits morceaux sans arrêter de mélanger
  4. La sauce est prête comme ça mais elle ne se réchauffe pas, baisser le feu sur minimum pour l'utiliser dans les 20 minutes
  5. Battez la crème fraîche très froide pour faire une chantilly salée
  6. Incorporez 4 cuillères de chantilly dans la sauce pour la rendre légère
  7. Réservez sur un feu très doux en mélangeant de temps en temps
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Dressage final:

  1. Déposez le riz au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle (rempli qu'à moitié)
  2. Ajoutez le fenouil et déposez dessus une tomates (3X)
  3. Déposez le poisson sur le riz à cheval
  4. Ajoutez un zeste de citron vert et du piment d’Espelette
  5. Ajoutez un peu de sauce et une peluche d'aneth
  6. Ajoutez le reste de la sauce dans un saucier
  7. Servez chaud
Cabillaud en croûte de sel,riz basmati ,fenouil et tomates confites ,sauce hollandaise mousseline
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Commenter cet article

laura 10/04/2016 16:24

ce poisson doit être délicieux !

les plaisirs de la bouche 10/04/2016 22:17

Effectivement ,nous nous sommes régalés .