Filets de caille d'automne

Recette pour 4 personnes :

• 12 filets de caille
• 20 cl de fond de veau
• 250 g de girolles
• 1 ail
• 1 échalote 
• 30 g de beurre pour les girolles
• 30 g de beurre pour les filets
• 20 g de beurre pour la purée
• 4 grosses pommes de terre pour purée
• 10 cl de crème fraîche
• Des germes de radis pour décorer (on en trouve dans les magasins  Fresh.)
• Du sel et du poivre 
• 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
• 1 filet d'huile d'olive

Préparation de la purée :

1. Épluchez et lavez les patates.
2. Faites les cuire 20 minutes dans de l'eau salée (piquez avec la pointe d'un couteau pour savoir si elles sont cuites à cœur.)
3. Une fois cuites, égouttez et écrasez les patates
4. Ajoutez le beurre et la crème pour avoir une purée assez souple (ajoutez un peu de crème si besoin.)
5. Gouttez pour rectifier l'assaisonnement et réservez au chaud.
6. Mettre en poche à douille au moment du dressage
7.  

Préparation des girolles :

1. Coupez les bouts des pieds des champignons puis passez-les sous un filet d'eau froide.
2. S'ils sont gros, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
3. Épluchez et émincez l'échalote et l'ail.
4. Faites fondre le beurre dans une poêle et faite suer l'échalote.
5. Quand celle-ci devient translucide, ajoutez l'ail et poursuives la cuisson une minute pour ne pas brûler l'ail.
6. Ajoutez les champignons et laissez leur rendre leur eau.
7. Réservez.

Préparation des figues (cuire juste avant le dressage):

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Lavez les figues et séchez-les.
3. Coupez-les en 4, mais pas complètement.
4. Arrosez-les d’un filet d’huile.
5. Saupoudrez du sucre du sel et du piment d’ Espelette.
6. Enfournez pour 10 minutes.

Cuisson des filets :

1. Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
2. Salez et poivrez côté peau et déposez-les dans la poêle de ce côté.
3. Salez et poivrez le côté apparent, c'est-à-dire côté chair.
4. Faites dorer 5 minutes environ en arrosant la chair de beurre avec une cuillère
5. Quand ils sont dorer, débarrassez-les dans un plat avec la chair dessous pour qu'ils finissent de cuire à cœur et restent un peu rosés.
6. Déglacez la poêle avec le fond de veau et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Mon dressage :

1. Débarrassez la purée dans une poche munie d'une douille ronde. 
2. Réalisez trois tas de purée espacés et en quinconce.
3. Ajoutez des giroles entre la purée.
4. Déposez trois filets contre la purée.
5. Ajoutez deux cuillères de sauce par-dessus et décorez avec les pousses.
6. Déposez une figue devant et au milieu.
7. Servez sans attendre avec le reste de la sauce en saucière.

* Vin servi avec ce plat : un vin rosé Peyrassol 

Si, malgré toute l'attention que je consacre à l'écriture de mes recettes, une erreur s'est produite, n'hésitez pas à m'en faire part.