Farandole de St-Jacques sur fondue de poireau et écume de champagne

Recette pour : 2 personnes :

Pour la fondue :

• 2 blancs de poireau moyens ou 1 gros
• 1 échalote
• 25 g de beurre
• Le jus 1/2 citron
• 10 cl de crème fraîche liquide entière
• Sel et poivre
• 1/2 verre d'eau.

Préparation de la fondue :

1. Épluchez l'échalote et émincez-la.
2. Lavez et émincez les blancs de poireau.
3. Faite fondre le beurre dans une casserole.
4. Ajoutez l'échalote, les blancs de poireau, le demi verre d'eau, salez et poivrez.
5. Mélangez et couvrez, laissez cuire à feu doux tout en mélangeant de temps en temps 30 minutes.
6. Au bout des 30 minutes, ajoutez le jus de citron, la crème et rectifiez l'assaisonnement. 
7. Réservez au chaud.

Ingrédients pour l'écume de champagne :

• 1 blanc d'œuf
• 5 cl de champagne
• Sel et poivre

Préparation de l'écume :

1. Montez le blanc en neige avec une pincée de sel et de poivre.
2. Ajoutez le champagne tout en continuant de battre le blanc.
3. Réservez au frais en attendant le dressage.

Ingrédients pour les Saint-Jacques :

• 6 noix de Saint-Jacques fraiches
• 30 g de beurre
• Du piment d'Espelette
• Sel et poivre

Préparation de Noix :

1. Faite fondre le beurre dans une poêle.
2. Salez et poivrez les noix et déposez-les dans le beurre noisette.
3. Laissez cuire 1.30 par face puis dressez les assiettes.

Dressage des assiettes :

1. Déposez au centre 3 cuillères de fondue.
2.  Ajoutez une noix sur chaque cuillère de fondue.
3. Réalisez une virgule avec l'écume de chaque côté des noix. 
4. Déposez un peu d'écume entre les noix.

* Si vous avec 3 feuilles d'oseille pour décorer l'assiette, ça serait encore plus joli.