Suprême de poulet sauce aux morilles, potimarron rôti et écrasé de pomme de terre

Recette pour 8 personnes:

Ingrédients pour la viande :

• 8 filets de poulet
• Du film étirable
• 50 g de beurre pour la cuisson avant le dressage

Ingrédients pour la sauce :

• 30 g de morilles déshydratées
• 1 échalote
• 1 ail
• 40 cl de vin d'arbois
• 40 cl de crème fraiche liquide entière
• Sel et poivre

Ingrédients pour l'écrasé de pomme de terre :

• 1.5 kg de pomme de terre
• 30 g de persil
• 100 g de beurre
• 20 cl de crème fraiche liquide
• Sel et poivre

Ingrédients pour le potimarron :

• 1 potimarron
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1/2 c à café de 4 épices
• Du sel et du poivre

Ingrédients pour les feuilles de décoration salées :

• 25 g de blanc d'œuf
• 1 pincée de sel
• 20 g de farine
• 12 g de beurre fondu froid
• 4 gouttes de colorant alimentaire bleu +4 de jaune

Préparation et cuisson de la viande :

1. Parez les filets en leurs donnant une forme conique puis salez et poivrez.
2. Roulez les filets dans du film étirable en serrant bien d'un côté et d'un peu moins de l'autre. 
3. Doublez le film et faites des nœuds à chaque extrémité.
4. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. 
5. Mettez à cuire les filets 20 minutes puis sortez-les de l'eau.
6. Laissez tiédir puis enlevez le film.
7. Réservez au frais en attendant de les passés au beurre juste avant de servir.

Préparation de l'écrasé de pomme de terre :

1. Épluchez et coupez les patates en dés.
2. Faites les cuire dans une casserole d'eau salée, environ 20 minutes.
3. Une fois cuis, égouttez les patates et écrasez-les avec un presse-purée.
4. Ajoutez le persil haché, le beurre coupé en morceaux, du sel et du poivre.
5. Mélangez jusqu'à que le beurre soit fondu et ajoutez la crème et mélangez à nouveau.
6. Réservez au chaud.

Préparation de la sauce :

1. Réhydratez les morilles dans un bol avec de l'eau froide.
2. Laissez-les 30 minutes puis passez au Chinois pour égoutter les morilles et conserver l'eau.
3. Mettez l'eau des morilles dans une casserole et faites réduire presque à sec.
4. Ajoutez le beurre et l'échalote émincée, faites la revenir légèrement.
5. Ajoutez alors les morilles et l'ail émincé et faites rendre l'eau des champignons environ 5 minutes
6. Déglacez avec le vin d'Arbois, ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement.
7. Laissez encore 5 minutes à feu doux et réservez. 

Préparation du potimarron :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Lavez le potimarron et coupez-le en deux.
3. Enlevez les graines et détaillez-le en tranches égales.
4. Mélangez dans un bol, l'huile, le sel, le poivre et les 4 épices.
5. Répartissez les tranches sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson.
6. Badigeonnez les deux côtés au pinceau et enfournez pour 30 minutes
7. À mi-cuisson, retournez les tranches.

Préparation des feuilles pour la décoration :

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Mélangez au fouet la farine avec le blanc d'œuf.
3. Ajoutez les autres ingrédients et le colorant choisi.
4. Battez le tout pour avoir une pâte homogène. 
5. Répartissez la pâte sur le tapis silicone.
6. Raclez celui-ci pour qu'il ne reste que les empreintes remplies.
7. Déposez le tapis sur une grille et attendez 9 minutes.
8. Après ce laps de temps, les feuilles se détachent toutes seules.
9. Sortez-les du four et déposez-les sur du papier absorbant.
10. Elles se conservent facilement 3 jours dans un placard.

Mon dressage :

1. Faites fondre les 50 g de beurre dans une grande poêle.
2. Quand il devient couleur noisette, ajoutez les filets de poulet.
3. Faites les dorer de tous les côtés.
4. Remplir un emporte-pièce d'écrasé dans un coin de l'assiette.
5. Callez une tranche de potimarron délicatement contre l'écrasé. 
6. Plantez une feuille de décoration sur la purée.
7. Ajoutez un filet devant et arrosez de sauce avec des morilles.
8. Servez sans attendre.