Filets de rouget, cromesquis de pomme de terre cœur crème de lard et sauce chermoula.

Recette pour : 2 personnes

Ingrédients pour les cromesquis :

• 500 g de pomme de terre
• 20 cl de crème fraîche liquide
• Sel et poivre

Ingrédients pour la panure à l'anglaise

• 2 œufs
• De la farine
• De la chapelure
• 40 cl d'huile d'arachide
• Sel

Ingrédients pour les cœurs :

• 200 g de lardons
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 1 échalote
• 1/2 ails
• Sel et poivre

Ingrédients pour les filets :

• 6 filets de rouget
• 30 g de beurre
• Sel et poivre

Ingrédients pour la sauce chermoula :

• 1/2 bouquet de coriandre
• 1/2 bouquet de persil
• 1 ail
• 1/4 de cuillère à café de paprika
• 1/4 de cuillère à café de piment doux
• 1 pincée de cumins
• Le jus d'un citron jaune
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation des cœurs de lardons :

1. Épluchez l'échalote et l'ail, émincez-les.
2. Faite revenir les lardons avec l'échalote dans une poêle.
3. Quand ils ont légèrement doré, ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson encore une minute.
4. Ajoutez la crème, portez à ébullition puis coupez le feu.
5. Laissez infuser 30 minutes puis passez au mixeur.
6. Débarrassez dans une poche à douille pour remplir un moule avec des petites empreintes.
7. Mettez le moule au congélateur pour environ 3 heures.
    

Préparation des cromesquis :

1. Épluchez les patates et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau salée.
2. Égouttez-les et passez-les au presse-purée.
3. Ajoutez du sel du poivre, la crème fraîche et mélangez pour obtenir une purée assez ferme.
4. Remplissez un moule en silicone avec des empreintes demi-sphères. 
5. Ajoutez au centre le cœur de lardon surgelé, fermez le moule et mettez-le au congélateur pour 3 h minimum.
6. Une fois durci, démoulez les boules et laissez les au congélateur.
7. Si elles ne sont pas parfaites, utilisez le restant de la purée pour combler les trous.

* On les laisse au congélateur jusqu'au dernier moment.

* Je n'avais qu'un seul moule, j'ai collé les demi-sphères avec de la purée après qu'ils aient durcis

Préparation de la sauce chermoula :

1. Lavez le persil et la coriandre et conservez que les feuilles.
2. Épluchez l'ail et pressez le citron.
3. Mettez dans un mixeur, la coriandre, le persil, l'ail, et les épices.
4. Mixez finement puis débarrassez l'ensemble dans un bol.
5. Ajoutez le jus de citron, l'huile, du sel et du poivre.
6. Mélangez et réservez au frais.

Cuisson des cromesquis :

1. Préparez trois récipients avec de la farine, de l'œuf battu et de la chapelure.
2. Mettez à chauffer l'huile à 150 °C environ dans une casserole moyenne. (20 cm de diamètre )
3. Enrobez le cromesquis dans la farine puis dans l'œuf puis dans la chapelure, faite cette opération deux fois.
4. Déposez-les délicatement dans l'huile, arrosez les huiles pour les faire dorer de tous les côtés.
5. Une fois dorer, déposez les dans un plat supportant le four et mettez-les dans le four préchauffer à 180 °C pour 10 minutes environ. (le temps de faire cuire les filets)

Cuisson des filets de rouget :

1. Écaillez et désarêtez les filets.
2. Rincez-les sous un filet d'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant.
3. Faites fondre le beurre dans une grande poêle
4. Quand il devient couleur noisette, déposez les filets côté peau dans le beurre.
5. Salez et poivrez, arrosez les filets avec le beurre.
6. Quand ils sont presque blanc au centre, ajoutez une cuillère de sauce et arrêter la cuisson.

* Attention à ne pas trop les faire cuire. 

Dressage :

1. Déposez délicatement 3 filets dans l'assiette.
2. Ajoutez un cromesquis sur le côté.
3. Versez une cuillère à soupe de sauce tiède entre les filets et déposez quelques gouttes de sauce dessus.
4. Décorez avec des morceaux de tuiles dentelles au paprika et une peluche de coriandre.
5. Servez le reste de la sauce en saucière.

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