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Saumon et asperges poêlés sauce grenobloise amélioré

Recette N° 819

Recette N° 819

Recette pour 2 personnes :

Ingrédients pour les asperges:

  • 1 botte d'asperges vertes
  • 1 grand faitout d'eau bouillante salée

Préparation des asperges :

  1. Épluchez en fuseau et cuisson à l'anglaise les asperges.
  2. Taillez les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.
  3. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.
  4. On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.
  5. Glissez l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.
  6. On épluche de tous les cotés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau. (la partie la plus fine à l'extrémité)
  7. On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique.
  8. Lier les asperges en fagot jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abîment à la cuisson.
  9. Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation.
  10. C'est l'enchevêtrement qui maintient les asperges entre elles.
  11. Rincez et plongez dans de l'eau salée en ébullition.
  12. Maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges.
  13. Ne pas couvrir.
  14. Quelques minutes suffisent ! La cuisson est très rapide. (environ 8 à 10 minutes)
  15. Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe.
  16. Le couteau entre facilement, mais on sent encore une fermeté.
  17. Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte
  18. Égouttez les asperges et les déficeler.
  19. Réservez-les sur du papier absorbant.

 

Saumon et asperges poêlés sauce grenobloise amélioré

Sauce grenobloise :

Ingrédients :

  • 50 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 1 citron jaune
  • 1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre
  • 2 tranches de pain
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Émincez l'échalote.
  2. Pelez le citron à vif, récupérez les suprêmes et coupez-les en dés.
  3. Coupez les tranche de pain en dés.
  4. Faites fondre le beurre dans une casserole.
  5. Dorer les dés de pain dans le beurre noisette puis débarrassez-les sur du papier absorbant.
  6. Dans le restant du beurre, faites revenir l'échalote.
  7. Dès qu'elle est cuite, ajoutez les câpres et les dés de citron.
  8. Poursuivez la cuisson le temps de laisser fondre le citron.
  9. Ajoutez la crème, la ciboulette et la cuillère de fumet.
  10. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement. 
  11. Laissez mijoter la sauce le temps que celle-ci épaississe.

* C'est ma version de la sauce grenobloise que j'ai voulue encore plus gourmande.

La recette originale est composée uniquement de câpre, citron, beurre et persil.

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Cuisson du saumon :

Ingrédients :

  • 2 dos de saumon
  • 30 g de beurre
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Faites fondre le beurre dans une poêle.
  2. Quand il devient couleur noisette, déposez les morceaux de saumon côté peau.
  3. Salez et poivrez, faites les dorer de tous les côtés puis réservez-les. 
  4. Laissez-les dans la poêle à couvert, mais avec la chaleur coupée pour éviter la sur-cuisson.

 

Saumon et asperges poêlés sauce grenobloise amélioréSaumon et asperges poêlés sauce grenobloise amélioré

Cuisson des asperges

Ingrédients :

  • 1 botte d'asperges vertes déjà cuites
  • 30 g de beurre
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
  2. Poêlez les asperges dans le beurre noisette.
  3. Faites-les légèrement dorer salez et poivrez.
  4. Réservez au chaud.
Saumon et asperges poêlés sauce grenobloise amélioréSaumon et asperges poêlés sauce grenobloise amélioré

Mon dressage :

  1. Déposez un peu de sauce au fond des assiettes. (en rond)
  2. Ajoutez dessus 5 à 6 asperges.
  3. Déposez le saumon sur les asperges.
  4. Nappez le saumon avec un peu de sauce.
  5. Servez la sauce a part dans un petit saucier.

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