750 grammes
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Filet de boeuf Rossini truffé et pomme de terre Maxim's

Recette N°807

Recette N°807

Recette pour deux personnes:

  • 2 filets de boeuf
  • 2 tranches de foie gras surgelés
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre
  • 6 tranches de truffe pour décorer

Sauce au porto et truffe:

  • 2 échalotes
  • 10 cl de porto
  • 50 cl de fond de veau
  • 3 g de truffe fraiche
  • 1 filet d'huile dolive
  • 3 cuillères à soupe d'huile à la truffe

 

Préparation de la sauce :

  1. Dans une poêle, faire chauffer les huiles et y faire suer les échalotes coupées grossièrement.
  2. Déglacer avec le porto et réduire de moitié.
  3. Ajouter le fond de veau et réduire de moitié.
  4. Salez et poivrez.
  5. Passer la sauce au tamis fin afin de récurer que la sauce.
  6. Ajoutez la truffe coupée en petits morceaux au couteau et réservez au chaud.
     
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Cuisson des filets et des escalopes de foie gras :

  1. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et laissez-le devenir couleur noisette.
  2. Saisissez les filets sur les deux faces, salez et poivrez.
  3. Une fois qui sont légèrement marquer en cuisson, réservez-les dans un autre plat pour les laissez reposés 5 minutes à couvert
  4. Pendant ce temps,faites chauffez une poêle à sec et poêlez 1 à 2 minutes par face le fois gras encore surgelé
  5. Salez et poivrez puis réservez en attendant de dresser les assiettes

*Merci à Pierric pour l'astuce du foie gras

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* J'ai servi mes filets avec de pomme de terre maxim's.

Ingrédients :

  • 4 belles pommes de terre
  • 250 de beurre clarifié
  • Sel et poivre
  • Papier de cuisson

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 200 °C.
  2. Épluchez et lavez les patates.
  3. Coupez-les en tranches fines de 1.5 mm à la mandoline.
  4. Faites fondre le beurre doucement pour le clarifier.
  5. Trempez chaque tranche dans le beurre et déposez-les en cercle sur du papier de cuisson en utilisant un cercle de pâtisserie.
  6. Enfournez environ 20 minutes pour les faire dorer.
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Mon dressage :

  1. Déposez dans l'assiette une rosasse de patate.
  2. Ajoutez dessus le filet puis le foie gras.
  3. Ajoutez des tranches de truffe fraîche.
  4. Arrosez avec un peu de sauce et servez le reste de la sauce en saucière
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