Tartare de saumon truffé

Ingrédients pour 2 personnes :

• 240 g de saumon frais sauvage (si possible)
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe d'aneth ciselée
• 3 g de truffe hachée au couteau
• 2 cuillères à soupe d'huile à la truffe 
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
• 1 pincée de fleurs de sel
• 3 tours de moulin à poivre

Ingrédients pour la finition :

• 40 g de haricots mungo (pousse de soja)
• 2 g de truffe hachée au couteau
• 2 cuillères à soupe d'huile à la truffe
• 1 tranche de truffe entière pour décorer

Préparation du saumon :

1. Enlevez la peau mais conservez-la pour en faire une chips.
2. Ciselez finement l'échalote.
3. Désarêter le poisson puis coupez-le en dés de 0,5 mm maximum.
4. Mettez le poisson dans un récipient et ajoutez les huiles,l'échalote, le jus de citron, l'aneth,la truffe hachée, du sel et du poivre.
5. Mélangez et réservez au frais 2 heures minimum.

Préparation des pousses de soja :

1. Égouttez les haricots et séchez-les avec du papier absorbant.
2. Dans un récipient, mélangez les pousses avec l'huile, la truffe hachée et assaisonnez
3. Réservez au frais.

Chips de peau :

1. Taillez la peau du poisson dans la forme désirée.
2. Faites la dorer dans de l'huile des deux côtés
3. Réservez sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. 
4. Réservez au frais en attendant de l'utiliser.

Mon dressage :

1. Déposez un cercle dans l'assiette.
2. Remplissez-le de Tartare en tassant légèrement.
3. Ajoutez un peu de pousse de soja et quelques baies rouges.
4. Mettez dessus une chips et une tranche de truffe.
5. Servez avec du beurre et du pain toaster