750 grammes
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Verrine boudin blanc truffé

Recette N°797

Recette N°797

Ingrédients pour les boudins :

  • 125 g d'oignons
  • 32 g de beurre
  • 125 g de lard gras
  • 125 g de blanc de poulet
  • 62 g de mie de pain blanc
  • 1 œufs
  • 12 cl de crème fraîche liquide entière
  • 25 cl de lait
  • Sel et poivre
  • 1 truffe de 15 g environ
  • Film étirable

Préparation du boudin :

  1. Coupez le pain en morceaux et placez-le dans un récipient avec le lait.
  2. Dans un robot avec des lames, hachez le poulet avec le lard.
  3. Débarrassez les viandes dans un saladier. 
  4. Ajoutez les œufs battus, la crème, le pain égoutté et essoré, du sel (1/2 cuillère à café env.) du poivre et mélangez.
  5. Si votre mélange n'est pas très lisse, passez-le au mixeur plongeant ou au blinder, réservez au frais
  6. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les oignons émincés sans coloration pour les rendre translucides
  7. Laissez tiédir puis hachez-les et incorporez-les au mélange précédent.
  8. Coupez des tranches de truffe à la mandoline d'une épaisseur de 1.5 mm.
  9. Réservez  6 tranches et hachez le reste au couteau pour l'incorporer dans la mêlée.
  10. Bien mélangez la mêlée pour que les morceaux de truffe se répartissent de partout
  11. Utilisez du film étirable, doublez-le pour qu'il soit plus résistant. 
  12. Utilisez un petit ramequin pour verser 1 cuillère à soupe de mêlée.
  13. Fermez-en chassant l'air et attachez-le avec de la ficelle.
  14. Portez à ébullition un faitout plein d'eau.
  15. Pochez les boudins 20 minutes dans une eau frémissante.
  16. Laissez-les tiédir pour enlever le film.
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Ingrédients pour la sauce :

  • 75 g de beurre
  • 1 grosse échalote
  • 20 cl de fond de volaille
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène
  • Sel et poivre

Préparation de la sauce :

  1. Émincez finement l'échalote.
  2. Faites la revenir dans le beurre sans coloration.
  3. Déglacez avec le vinaigre.
  4. Ajoutez le fond de volaille, le cube émietté, la moutarde.
  5. Mélangez et ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement. 
  6. Laissez mijoter 5 minutes et la sauce est prête.

Finition et dressage :

  1. Poêlez les boudins dans un beurre noisette afin de les colorer légèrement. (et de les réchauffés)
  2. Déposez la valeur de deux cuillères à soupe de sauce chaude dans le fond de la verrine.
  3. Ajoutez un boudin dessus.
  4. Sur le boudin, ajoutez une tranche de truffe et piquez-le tout avec une jolie pique.
  5. Se sert chaud.

* Cette verrine fait partie du trio de mises en bouche de la Saint-Sylvestre 2019.

Verrine boudin blanc truffé

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