Parmentier de canard

La préparation des cuisses confites

Recette pour 8 personnes:

• 8 cuisses de canard
• 5 échalotes
• 1 ail
• 1.5 l de fond de volaille
• 1 c à café d'herbes de Provence
• 1 bouquet garni de thym et 5 feuilles de laurier
• Sel et poivre
• Une boite de marron

Préparation:

1. Salez et poivrez les cuisses puis faites-les dorées à sec dans une cocotte. (temps 15 minutes env)
2. Une fois dorées, débarrassez-les dans un autre récipient
3. Faites dorer les échalotes émincées dans le gras de la cocotte, puis ajoutez l'ail écrasé et les herbes
4. Enlevez les lardons et les échalotes pour vider le gras de la cocotte. (ne pas la laver!)
5. Remettez la garniture et les cuisses.
6. Ajoutez le fond de veau.
7. Couvrez et laissez mijoter à petits bouillons 3 h. (pour moi TH 5)
8. En fin de cuisson, sortez les cuisses pour les laisser refroidir

La préparation des tuiles dentelle au paprika.

Tuile dentelle:

• 80 g d'eau
• 10 g de farine
• 20 g huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 1 c à café rase de paprika.
• 5 tours de moulins 5 baies

Préparation :

1. Mélanger tous les ingrédients et débarrasser dans un biberon
2. Chauffer une poêle légèrement huilée (pour moi th 7)
3. Vider un peu du mélange et laisser cuire jusqu'à disparition des bulles
4. Décoller avec une spatule fine délicatement et réserver sur du papier absorbant

La préparation de la purée

Ingrédients pour la purée :

• 1 kg de pomme de terre
• 1 cuillère à café rase de noix de muscade.
• 20 cl de crème fraîche entière

Préparation de la purée :

1. Épluchez les pommes de terre et faites les cuire dans de l'eau salée.
2. Une fois cuite , on les écrase avec un presse-purée ou avec une fourchette.
3. Ajoutez la muscade,du sel, du poivre et la crème, mélangez bien pour obtenir une purée lisse sans morceaux.

La préparation des cuisses  (suite)

Effilochez les cuisses en enlevant les os, la peau est la graisse. 

Réservez cette viande dans une autre casserole avec une louche ou deux de sauce de cuisson, ainsi elle sera plus facile à réchauffer.

La préparation de la sauce

1. Enlevez le bouquet garni de la sauce. 
2. Portez à ébullition pour la faire réduire de moitié environ.
3. Ajoutez les marrons et réservez sur  feux doux.

Mon dressage

1. Déposez un cercle au centre le l'assiette.
2. Remplissez-le à moitié de chair de canard confite en l'égouttant légèrement.
3. Complétez le cercle avec la purée. 
4. Enlevez le cercle et ajoutez un peu de sauce au tour avec des marrons.
5. Plantez la tuile au centre et servez sans attendre.