Recette N°805
Ingrédients pour les flans de poireaux :
- 2 poireaux
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 œufs
- 40 g de conté
- 20 cl de crème fraîche liquide
- Sel et poivre
Préparation :
- Enlevez les racines des poireaux et coupez un peu de la partie verte.
- Fendez-les en deux pour les laver puis coupez-les en tronçon de 1 cm.
- Émincez l'échalote.
- Dans un faitout, faites fondre le beurre avec l'huile puis ajoutez les poireaux, l'échalote du sel et du poivre.
- Laissez cuire sur un feu doux 30 minutes à couvert en mélangeant de temps en temps.
- Pendant ce temps, cassez les œufs dans un saladier et ajoutez le conté râpé, la crème du sel, du poivre et mélangez.
- Laissez tiédir les poireaux puis incorporez-les aux œufs.
- Remplissez votre moule et enfournez 35 minutes dans un four préchauffé à 160° C.
- Laissez un peu tiédir pour démouler..
Ingrédients pour la cuisson des queues (bouillon):
- 4 Queues de langouste
- 1 oignon
- 1 cube de volaille
- 1 bouquet garni (thym et laurier)
- 2 litres d'eau
- Sel et poivre
Préparation :
- Piquez de part en part les queues avec des piques en bois(pour les maintenir droite pendant la cuisson)
- Dans un faitout, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre, le bouquet, le cube du sel et du poivre.
- Portez à ébullition 10 minutes puis coupez le feu et laissez encore dix minutes pour que ça infuse.
- Portez à nouveau à ébullition puis ajoutez les queues et laissez cuire 10 minutes.
- Arrêtez le feu et laissez les queues dans le bouillon encore 30 minutes.
- Sortez les queues, enlevez la carapace et réservez-les au frais.
- Récupérez 20 cl de bouillon pour faire la sauce.
Ingrédients pour la sauce américaine :
- 1 Oignon
- 1 ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 cl de cognac
- 15 cl de vin blanc
- 20 cl de bouillon
- 1 boite de tomate concentré de 140 g
- Sel, poivre et piment Espelette
Préparation :
- Faites suer l'oignon émincé finement, sans coloration dans une casserole avec l'huile.
- Ajoutez l'ail écrasé et poursuivez la cuisson 1 minute.
- Ajoutez le cognac et flamber. (pas sous la hotte!)
- Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le concentré de tomate et le bouillon, mélangez.
- Salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette.
- Laissez cuire à couvert sur un feu doux 10 minutes.
Ingrédients pour la tuile dentelle :
- 80 g d'eau
- 10 g de farine
- 20 g huile d'olive
- 1 pincée de sel
- 4 g d'encre de seiche
Préparation :
- Mélanger tous les ingrédients et débarrasser dans un biberon
- Chauffer une poêle légèrement huilée (pour moi th 7)
- Vider un peu du mélange et laisser cuire jusqu'à disparition des bulles
- Décoller avec une spatule fine délicatement et réserver sur du papier absorbant
Finition et dressage :
- Poêlez les queues dans un beurre noisette afin de les réchauffer.
- Déposez un peu de sauce dans le fond des assiettes.
- Ajoutez un flan de poireaux.
- Coupez les queues en tronçons et déposez-les dans les assiettes.
- Ajoutez un morceau de tuile entre les deux.
- Servez un peu de sauce en plus dans des petits récipients.