Queue de langouste sauce Américaine et son flan de poireaux

Ingrédients pour les flans de poireaux :

• 2 poireaux
• 1 échalote
• 50 g de beurre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 œufs
• 40 g de conté
• 20 cl de crème fraîche liquide
• Sel et poivre

Préparation :

1. Enlevez les racines des poireaux et coupez un peu de la partie verte.
2. Fendez-les en deux pour les laver puis coupez-les en tronçon de 1 cm.
3. Émincez l'échalote.
4. Dans un faitout, faites fondre le beurre avec l'huile puis ajoutez les poireaux, l'échalote du sel et du poivre.
5. Laissez cuire sur un feu doux 30 minutes à couvert en mélangeant de temps en temps. 
6. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un saladier et ajoutez le conté râpé, la crème du sel, du poivre et mélangez.
7. Laissez tiédir les poireaux puis incorporez-les aux œufs.
8. Remplissez votre moule et enfournez 35 minutes dans un four préchauffé à 160° C.
9. Laissez un peu tiédir pour démouler..

Ingrédients pour la cuisson des queues (bouillon):

• 4 Queues de langouste
• 1 oignon
• 1 cube de volaille
• 1 bouquet garni (thym et laurier)
• 2 litres d'eau
• Sel et poivre

Préparation :

1. Piquez de part en part les queues avec des piques en bois(pour les maintenir droite pendant la cuisson)
2. Dans un faitout, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre, le bouquet, le cube du sel et du poivre.
3. Portez à ébullition 10 minutes puis coupez le feu et laissez encore dix minutes pour que ça infuse.
4. Portez à nouveau à ébullition puis ajoutez les queues et laissez cuire 10 minutes.
5. Arrêtez le feu et laissez les queues dans le bouillon encore 30 minutes.
6. Sortez les queues, enlevez la carapace et réservez-les au frais. 
7. Récupérez 20 cl de bouillon pour faire la sauce.

Ingrédients pour la sauce américaine :

• 1 Oignon
• 1 ail
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 cl de cognac
• 15 cl de vin blanc
• 20 cl de bouillon
• 1 boite de tomate concentré de 140 g
• Sel, poivre et piment Espelette

Préparation :

1. Faites suer l'oignon émincé finement, sans coloration dans une casserole avec l'huile.
2. Ajoutez l'ail écrasé et poursuivez la cuisson 1 minute.
3. Ajoutez le cognac et flamber. (pas sous la hotte!)
4. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
5. Ajoutez le concentré de tomate et le bouillon, mélangez.
6. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette.
7. Laissez cuire à couvert sur un feu doux 10 minutes.

Ingrédients pour la tuile dentelle :

• 80 g d'eau
• 10 g de farine
• 20 g huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 4 g d'encre de seiche

Préparation :

1. Mélanger tous les ingrédients et débarrasser dans un biberon
2. Chauffer une poêle légèrement huilée (pour moi th 7)
3. Vider un peu du mélange et laisser cuire jusqu'à disparition des bulles
4. Décoller avec une spatule fine délicatement et réserver sur du papier absorbant

Finition et dressage :

1. Poêlez les queues dans un beurre noisette afin de les réchauffer.
2. Déposez un peu de sauce dans le fond des assiettes.
3. Ajoutez un flan de poireaux.
4. Coupez les queues en tronçons et déposez-les dans les assiettes.
5. Ajoutez un morceau de tuile entre les deux.
6. Servez un peu de sauce en plus dans des petits récipients.