750 grammes
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Coquelet rôti et girolles persillées

Recette N°785

Recette N°785

Recette pour 4 personnes

  • 2 Coquelets
  • 300 g de girolles
  • 30 g de beurre pour les champignons
  • 1 bouquet de persil + 1 ail pour les champignons
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à café de fond de rôti
  • 1 oignon
  • 2 ails
  • 1 litre d'eau
  • Sel et poivre
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 50 g de beurre pour la cuisson des coquelets
  • Quelques graines de raisin (facultatif)

Préparation des coquelets et de la sauce:

  1. Découpez les cuisses, les ailes et le coffre en deux pour laisser les flancs sur la carcasse.
  2. Réservez au frais pour l'instant et conservez les parures.
  3. Dans une sauteuse ou un fait-tout, versez les 3 cuillères d'huile 
  4. Faites revenir les parures
  5. Quand elles sont légèrement dorées, ajoutez l'oignon coupé en 4 et continuez la cuisson.
  6. Ajoutez le bouquet garni, le cube de bouillon, les ails écrasés, les 2 cuillères de fond de rôti et le litre d'eau.
  7. Couvrez et laissez bouillir à petit bouillon en écumant de temps en temps pendant 30 minutes.
  8. Passez-le tout au Chinois pour ne récupérer que le bouillon et pressez avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de jus.
  9. Faire bouillir le jus pour le faire réduire de 3/4
  10. Une fois réduit, rectifier l'assaisonnement et réserver
  11. Si la sauce est encore trop liquide, faites la légèrement épaissir au beurre manié


 

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Cuisson des coquelets :

  1. Préchauffez le four à 180 °C.
  2. Faites fondre le beurre (50 g) avec une cuillère à soupe d'huile dans un plat supportant le passage au four
  3. Quand le beurre est moussant, ajoutez les morceaux de coquelet côté peau, salez et poivrez
  4. Quand ils sont dorés, retournez-les et salez et poivrez à nouveau.
  5. Une fois légèrement dorer, sortez les coffres et découpez les suprêmes.
  6. Déposez-les côté chair  puis enfournez-le tout au four 10 minutes 
  7. Sortez la viande du four et réservez au chaud.
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Cuisson de girolles

  1. Nettoyer les girolles en coupant le bout de pied et en grattant la tige sous un filet d'eau. 
  2. Dans une sauteuse faire fondre le beurre. 
  3. Ajouter les girolles. 
  4. Baisser le feu et couvrir. 
  5. Elles vont rendre leur eau.
  6. Une fois que l'eau s'est évaporée, les girolles sont presque cuites. 
  7. Ajouter sel, ail écrasé et persil 
  8. Réservez au chaud.

* Vous pouvez ajoutez quelques grains de raisin pendant la cuisson.

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Mon dressage :

  1. Déposez au centre de l'assiette un suprême et caler contre une cuisse.
  2. Ajoutez des champignons au tour et quelques grains de raisin.
  3. Ajoutez un peu de sauce sur les champignons et servez sans attendre.

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