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Filets mignons rôtis au thym et piquer à l'ail, artichaut et asperges glacés nougatine d’ails

Recette N°736

Recette N°736

Recette pour 8 personnes

Ingrédients :

  • 2 filets mignons de porc ou de veau
  • 1 bouquet garni thym et laurier
  • 100 g de lardons
  • 2 échalotes 
  • 200 g de champignons de Paris
  • 2 ails
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 50 cl de fond de veau
  • 50 g de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 botte d'asperges vertes
  • 8 artichauts
  • 2 citrons jaunes

Pour le glaçage rapide :

  • 25 g de sucre en poudre +25 g de beurre +2 cuillères à soupe d'eau 

Ingrédients pour la nougatine d'ails:

  • 90 g de cassonade
  • 120 g d'amande hachée ou 30 g en poudre
  • 60 g de beurre doux
  • 4 cl de crème liquide entière
  • 3 g de gingembre
  • 30 g d'ails 

 

Préparation des artichauts :

  1. Pour tourner les artichauts, commencez par préparer une bassine d’eau froide et versez le jus de 2 citron dans l’eau. 
  2. Coupez ensuite la tige de l’ artichaut pour ne garder que 5 cm de queue environ. 
  3. Supprimez les premières feuilles dures
  4. Trempez régulièrement l’artichaut pour éviter qu’il jaunisse. 
  5. Coupez le bout des feuilles aux deux tiers.
  6. Trempez aussitôt le bout dans l’eau citronnée.
  7. Avec un petit couteau bien aiguisé, coupez la base des feuilles en tournant l’artichaut dans votre main pour enlever les aspérités et donner une forme bien lisse et ronde à l’artichaut.
  8. Citronnez aussi généreusement.
  9. Retirez la partie verte et fibreuse de la queue dans un mouvement de haut en bas avec le couteau.
  10. Citronnez encore. 
  11. Coupez l'artichaut en deux aux trois-quarts  et grattez le cœur avec une cuillère Parisienne pour enlever le foin 
  12. Cuisson 35 minutes dans de l'eau salée.

Voici la vidéo de  JeanPierreVigato, qui m'a aider  Ici

Filets mignons rôtis au thym et piquer à l'ail, artichaut et asperges glacés nougatine d’ails

Préparation des asperges :

  1. Coupez le bout de la tige des asperges, jeter celle-ci et rincer les asperges dans de l’eau froide. 
  2. Éplucher délicatement la peau dure à partir du milieu de la tige vers le bas à l’aide d’un couteau économe.
  3. Ficeler les asperges en petites bottes.
  4. Porter à ébullition une casserole d’eau salée et plonger les asperges pendant 15 minutes (selon la grosseur) jusqu’à ce qu’elles soient tendres
  5. Mettre immédiatement les asperges dans de l’eau froide pour préserver leur belle couleur verte.
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Glaçage des légumes :

  1. Faites fondre le beurre avec le sucre
  2. Quand le beurre commence à mousser et que le sucre est fondu, ajoutez l'eau et stoppez la cuisson.
  3. Badigeonnez les légumes au pinceau pour les rendre brillants.

Préparation de la nougatine d'ails :

  1. Réaliser la nougatine d'ail : éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher finement. 
  2. Éplucher le gingembre et le hacher finement.
  3. Mettre le beurre à fondre dans une casserole, puis ajouter la cassonade et les amandes. 
  4. Laisser colorer tout en remuant. 
  5. Ajouter ensuite la crème et cuire le tout doucement jusqu'à obtenir une boule sèche. 
  6. Ajouter alors l'ail et le gingembre et poursuivre la cuisson afin de bien sécher le tout.
  7. Disposer ensuite la nougatine entre 2 feuilles de silicone (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et l'étaler encore chaude à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. 
  8. La mettre ensuite à refroidir au réfrigérateur, puis la casser en morceaux.
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Préparation des filets mignons :

  1. Préchauffez le four à 200 °C
  2. Épluchez et dégermez 2 ails, coupez-les en deux ou trois morceaux dans le sens de la longueur.
  3. Dégraissez et dénervez les filets mignons (parer).
  4. Faites plusieurs incisions au couteau dans les filets et insérez des morceaux d'ail
  5. Salez et poivrez.
  6. Dans une cocotte supportant le passage au four, faites fondre le beurre avec l'huile
  7. Faites revenir les échalotes épluchées et émincées avec les lardons
  8. Une fois dorés, débarrassez-les dans un autre récipient
  9. Déposez les filets mignons pour les colorer dans la cocotte (10 minutes environ) en les retournant de temps en temps. 
  10. Ajoutez le bouquet garni, les échalotes et lardons, les champignons et déglacez avec le vin blanc.
  11. Ajoutez le fond de veau et enfournez pour environ 20 min, retournez-les filets  à mi-cuisson.
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Mon dressage :

 

  1. Déposez un peu de sauce dans le fond de l'assiette.
  2. Découpez 3 médaillons par personne et déposez-les en les faisant se chevaucher.
  3. Déposez un fond d'artichaut sur un médaillon et ajoutez quelques lardons dedans.
  4. Croisez deux aspergez de l'autre côté.
  5. Ajoutez quelques champignons au tour.
  6. Ajoutez deux morceaux de nougatine d'ails, un devant et un derrière.
  7. Servez de la sauce dans une saucière à part.
     
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