Chicon braisé côtelettes d’agneau poêlés et champignons tournés

Ingrédients pour 2 personnes:

• 4 côtelettes d'agneau
• 5 cl d'huile d'olive
• 4 c à soupe de citron 
• 3 branches de thym frais
• Sel et poivre

Préparation des côtelettes:

1. Parez les côtelettes et réservez les parures pour la sauce.
2. Mélangez l'huile, le citron, le thym émietté, salez et poivrez.
3. Faites mariner 30 minutes minimum les côtelettes dans cette marinade au frais

Ingrédients pour la sauce:

• Les parures
• 3 c à soupe d'huile 
• 1 oignon
• 1 ail
• 2 branches de thym
• 1/2 verre de Noilly-Prat
• 1 litre d'eau 
• 10 cl de fond de veau
• Sel et poivre

Préparation:

1. Épluchez et coupez l'oignon et l'ail en morceaux.
2. Faites chauffez l'huile dans une grande casserole
3. Faire revenir les parures, l'oignon, l'ail et le thym
4. Quand ils sont dorés, déglacez au Noilly et ajoutez l'eau
5. Couvrez et laissez cuire à gros bouillon pendant 30 minutes.
6. Au bout des 30 minutes, passez-le tout au Chinois pour ne conserver que le bouillon.
7. Faites réduire celui-ci sur un feu fort et sans couvercle pour qu'il ne reste que 20 cl
8. Ajoutez le fond de veau et rectifier l'assaisonnement.
9. Réservez de côté. ​​​​​​​

Ingrédients pour les chicons:

• 1  chicon par personne
• 30 g de beurre
• 1 c à soupe d'huile
• 1 c à soupe de miel

Préparation des chicons:

1. Faites cuire les chicons à la vapeur de préférence pour qu'ils ne se gorgent pas trop d'eau
2. Faites fondre le beurre avec l'huile dans une poêle
3. Faites dorer les chicons en les retournant de temps en temps
4. Quand ils ont pris une jolie couleur, ajoutez le miel et laissez caramélisé.
5. Réservez de côté. 

Ingrédients pour les champignons:

• 4 champignons
• 20 g de beurre
• 2 c à soupe de citron
• sel et poivre

Préparation des champignons:

1. Tournez les champignons ou incisez-les si comme moi,  vous n'avez pas encore le coup de main.
2. Faites les cuire 10 minutes dans de l'eau citronnée.
3. Videz l'eau et ajoutez le beurre pour les colorer.
4. Réservez de côté.
    

Cuisson des côtelettes:

1. Faites chauffer une poêle à sec
2. Quand elle est bien chaude, déposez les côtelettes pour les saisir.
3. Une fois dorées, débarrassez-les dans un autre plat le temps de faire dorer un oignon rouge coupé en tranches
4. Réservez l'oignon de côté pour ne pas trop le faire cuire.
5. Versez la sauce dans la poêle et ajoutez les côtelettes.
6. Poursuivez la cuisson sur un feu doux 5 minutes.

Dressage des assiettes:

1. Faites réchauffer tous les ingrédients
2. Déposez un chicon.
3. Ajoutez dessus deux côtelettes.
4. De chaque côté un champignon
5. Ajoutez quelques rondelles d'oignons.
6. Versez une à deux cuillères de jus.
7. Présentez le reste de la sauce dans une saucière à part