750 grammes
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Queue de langouste truffée sauce champagne

Recette N°557 carapaces

Recette N°557 carapaces

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 queues de langoustes 
  • 3 carottes 
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 1 c à c rase de sel.
  • 1 c à c rase de grains de poivre.

Ingrédients Sauce champagne:

  • 3 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 30 cl de bouillon de langouste
  • 50 cl de champagne
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 4 g de brisure de truffes
  • Sel et poivre blanc

Préparation des queues :

  1. Mettez 2 litres d'eau dans un grand faitout.
  2. Ajoutez les légumes coupés en petits morceaux, le sel le poivre et portez à ébullition. 
  3. Coupez le feu et laissez infuser 10 minutes.
  4. Pendant ce temps, pré-découper le dessous des queues puis attachez les sur des piques en bois afin de les empêcher de ce recourbé
  5. Portez le bouillon à frémissement et pochez les queues 10 minutes.
  6. Laissez les tiédir 30 minutes dans le bouillon. 
  7. Au bout des 30 minutes, séparez la chair des carapaces et escalopez-les  puis remettez les dedans et réservez au chaud
  8. Récupérez 30 cl de bouillon filtré. 

Préparation de la sauce :

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole 
  2. Émincez les échalotes et les faire revenir sans coloration dans le beurre.
  3. Déglacez au vin blanc et laissez réduire presque à sec.
  4. Ajoutez la brisure de truffes et le fumet de langouste, laissez réduire de moitié.
  5. Ajoutez le champagne et la crème.
  6. Salez et poivrez, poursuivez la cuisson environ 5 minutes le temps de laisser épaissir la sauce.

Dressage final :

  1. Mettez la chair des langouste dans la sauce pour les faire réchauffer.
  2. Passez 5 minutes les carcasses dans un four à 100 °C.
  3. Servez les queues dans leurs carcasses nappées de sauce et accompagnées de riz. 

* J'ai utilisé des langouste surgelées que j'ai laissé décongelé tranquillement dans le bas du frigidaire pendant 24 h. 

Queue de langouste truffée sauce champagne
Queue de langouste truffée sauce champagne
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