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Ravioli au gorgonzola et espuma au grana padano

Recette N°861

Recette N°861

Voici une recette de Denny Imbroisi,découverte su YouTube dans l'émission "Dans la peau d'un chef" 
Un régal pour les pupilles et les papilles.

Pour 4 personnes :

Ingrédients pour la pâte à raviolis :

  • 200 g de farine
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel

Préparation de la pâte :

  1. Mettez la farine, les œufs, l'huile et le sel dans le bol d'un robot muni d'un crochet.
  2. Mélangez pour obtenir une boule de pâte assez ferme. (finissez de la malaxer à la main.)
  3. Enveloppez-la dans du film étirable et placez-la au frais 30 minutes.
Ravioli au gorgonzola et espuma au grana padanoRavioli au gorgonzola et espuma au grana padanoRavioli au gorgonzola et espuma au grana padano

Ingrédients pour la farce à raviolis

  • 1 pomme de terre spéciale frites de 370 g
  • 70 g de gorgonzola
  • Sel et poivre
  • 1 petite poignée de coriandre fraîche
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation de la farce à raviolis :

  1. Enveloppez la pomme de terre dans du film étirable est faites la cuire aux micro-ondes 8 minutes à 1000 w.
  2. Laissez la tiédir, coupez-la en deux pour gratter l'intérieur avec une fourchette.
  3. Coupez le fromage en morceaux et ajoutez-le à la chair de la patate. 
  4. Ajoutez une petite poignée de coriandre fraîche ciselée, un filet d'huile d'olive, salez et poivrez
  5. Mélangez-le tout est réserver au frais.
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Ingrédients pour la confection des raviolis :

  • La farce au gorgonzola
  • 1 jaune d’œuf +2 cuillères à soupe d'eau froide
  • Un peu de farine
  • 50 g de beurre

Préparation des raviolis :

  1. Étalez la pâte le plus fin possible à l'aide d'un laminoir, en commençant par le plus large (cran 7)  et en diminuant à chaque fois pour abaisser la pâte jusqu'au moment  on peut presque voir à travers (environ 2 mm, cran 3 pour moi) , ne pas hésiter à fariner légèrement à chaque passage pour éviter que la pâte ne colle à l'appareil.
  2. Découpez des carrés avec un emporte-pièce ou au couteau de 8 cm de côté.
  3. Battez un jaune d’œuf avec 2 cuillères à soupe d'eau pour coller les raviolis.
  4. Badigeonnez les carrés de jaune d’œuf et déposez au centre une petite boule de farce de la valeur d'une cuillère à café.
  5. Fermez le ravioli en enfermant la farce puis collez les deux pointes de côté.
  6. Déposez-les sur une assiette farinée pour éviter qu'ils ne collent.
  7. Portez à ébullition de l'eau salée dans un faitout.
  8. Déposez les raviolis dans l'eau, quand ils sont tous remontés à la surface de l'eau compter 1 minute.
  9. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez une petite louche de l'eau de cuisson.
  10. Quand les raviolis sont cuit, égouttez-les avec une écumoire et faites les revenir dans la poêle.
  11. Les raviolis sont prêts, réservez au chaud pour le dressage.
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Ingrédients pour l'espuma:

  • 25 cl de crème fraîche liquide entière
  • 100 g de grana padano râpé
  • 1 pincée de poivre
  • 1 Siphon et une cartouche

Préparation de l'Espuma:

  1. Portez la crème à ébullition puis ajoutez le pana granado.
  2. Mixez-le tout à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant.
  3. Débarrassez-le tout dans un siphon et fermez-le
  4. Ajoutez une cartouche de gaz et secouez.
  5. Laissez de côté jusqu'au moment du dressage.
Ravioli au gorgonzola et espuma au grana padanoRavioli au gorgonzola et espuma au grana padano

Ingrédients pour le caramel de vinaigre balsamique de Modène :

  • 40 g de sucre en poudre
  • 4 cl de vinaigre

Préparation du caramel :

  1. Portez le sucre et le vinaigre à ébullition dans une casserole pendant environ 3 minutes.
  2. De temps en temps, versez une goutte de caramel dans un verre d'eau froide.
  3. Quand la goutte reste formée, le caramel est prêt
  4. Réservez. 
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Ingrédients pour le dressage :

  • 2 tranches de speck (jambon cru Italien)
  • 6 cerneaux de noix concassés
  • Quelques feuilles de roquette
  • Quelques gouttes de caramel de vinaigre balsamique

Dressage des assiettes :

  1. Versez l'espuma dans le fond des assiettes.
  2. Déposez dessus 5 raviolis.
  3. Ajoutez du caramel. (le chef met des gouttes, j'aurais dû utiliser un biberon )
  4. Émincez le speck et ajoutez-le avec les cerneaux concassés.
  5. Ajoutez quelques feuilles de roquette.
  6. Servez sans attendre.

 

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