Filet de merlan, sauce vin blanc échalote et huile d'olive au citron caviar accompagné d'un gratin de champignons au parmesan.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour l'huile d'olive au citron caviar :

• 2 ou 3 citrons en fonction de leurs tailles
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation de l'huile :

1. Coupez les citrons en deux puis prélevez la pulpe.
2. Mélangez celle-ci à l'huile d'olive.
3. Réservez au frais minimum 1 heure.

Ingrédients pour le gratin de champignons :

• 1 kg de champignons de Paris frais
• 3 ails écrasés
• 50 g de beurre
• 1 œuf
• 30 cl de crème fraîche entière
• 5 grosses cuillères de parmesan râpé
• Sel et poivre

Préparation du gratin :

1. Coupez la base des pieds des champignons et passez-les rapidement dans de l'eau froide citronnée.
2. Égouttez-les et coupez-les en lamelles.
3. Mettez les champignons dans une grande casserole avec 1 demi-verre d'eau.
4. Laissez les rendre leur eau presque à sec. (là, ils sont déjà cuit.)
5. Ajoutez le beurre et laisse-le fondre.
6. Ajoutez les ails et poursuivez la cuisson 1 minute puis arrêter le feu.
7. Éclaircissez l'œuf et mélangez le jaune avec la crème, salez et poivrez.
8. Montez le blanc en neige avec une pincée de sel et ajoutez-le délicatement à la crème.
9. Ajoutez 2 grosses cuillères de parmesan.
10. Versez le mélange sur les champignons et mélangez.
11. Répartissez-les dans des cassolettes ou dans un grand plat à gratin.
12. Saupoudrez les 3 cuillères restantes de parmesan sur les champignons
13. Enfournez pour 25 minutes à 180 °C.

Ingrédients pour la sauce vin blanc échalote :

• 1 échalote
• 50 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche entière
• 10 cl de vin blanc sec

Préparation de la sauce :

1. Épluchez et émincez l'échalote.
2. Faites la revenir sans coloration dans le beurre
3. Quand celle-ci devient translucide, ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
4. Ajoutez la crème, salez et poivrez.
5. Poursuivez la cuisson 2 minutes et coupez le feu.

Ingrédients pour la cuisson du poisson :

• 30 g de beurre
• 4 filets de merlan
• Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation du poisson :

1. Faites fondre le beurre dans une grande poêle
2. Quand il devient couleur noisette, déposez les filets, salez et poivrez.
3. Laissez-les légèrement dorer puis retournez-les, salez et poivrez à nouveau.
4. Arrêtez la cuisson quand les deux côtés sont cuits.

Mon dressage :

1. Déposez une cassolette dans chaque assiette.
2. Devant celle-ci, ajoutez un filet
3. Versez un peu de sauce devant le filet. 
4. Ajoutez un peu d'huile au citron sur chaque filet.
5. Servez sans attendre avec le reste de la sauce dans un saucier.

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