Queue de gambas caviar et bisque

Recette pour 4 personnes :

• 4 queues de gambas
• 10 g de caviar
• Quelques feuilles de fleur pour décorer
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 ails
• 3 c à café de fumet de poisson en poudre
• 1 verre de vin blanc
• 1 litre d'eau
• 3 c à soupes d'huile d'olive
• 30 g de beurre manié
• 140 g de tomate concentrée
• 50 g de beurre (pour poêler les asperges et les queues)
• Sel et poivre

Préparation de la bisque :

1. Coupez les queues des gambas et décortiquez-les, réservez-les au frais.
2. Conservez les carapaces et coupez les corps en deux.
3. Coupez le blanc de poireau en morceaux, épluchez les ails, l'oignon et les carottes et coupez-les en gros morceaux.
4. Dans un faitout, chauffer l'huile puis faites revenir les carapaces et les légumes 5 minutes environ
5. Déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié. 
6. Ajoutez du sel et du poivre ainsi que le concentré de tomates et le fumet.
7. Versez l'eau et mélangez, couvrez et laissez bouillir 30 minutes.
8. Au bout des 30 minutes, passez-le tout au Chinois pour ne conserver que le jus.
9. Pressez avec une cuillère en bois pour extraire un maximum de jus.
10. Portez le jus à ébullition pendant 5 minutes à découvert.
11. Ajoutez au fouet du beurre manié pour obtenir la consistance désirée.

Ingrédients pour l'écume :

• 20 cl de bisque
• 20 cl de bouillon de volaille 
• 1 c à soupe bombée de lécithine de soja type Gerblé. 

Préparation de l'écume :

1. Mélangez la bisque (60 °C environ) avec le bouillon et la lécithine.
2. Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine)
3. Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère au dernier moment.

Finition et dressage :

1. Poêlez les queues dans un beurre moussant  salez et poivrez
2. Découpez des tranches fines et dressez-les dans chaque assiette à l'aide d'un cercle.
3. Enlevez le cercle et ajoutez un peu d'écume sur le dessus.
4. Complétez avec une petite cuillère à café de caviar.
5. Ajoutez une petite louche de bisque et servez.