Poissons et Crustacés, Entrées, Plat, Asperges
Homard poêlé au beurre moussant et sa bisque, asperges croquantes.
27 Mai 2019
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 homards
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 ails
- 3 c à café de fumet de poisson en poudre
- 1 verre de vin blanc
- 1 litre d'eau
- 3 c à soupes d'huile d'olive
- 30 g de beurre manié
- 140 g de tomate concentrée
- 50 g de beurre (pour poêler les asperges et les queues)
- Sel et poivre
Préparation de la bisque :
- Coupez les queues des homards et décortiquez-les, réservez-les au frais.
- Conservez les carapaces et coupez les corps en deux.
- Coupez le blanc de poireau en morceaux, épluchez les ails, l'oignon et les carottes et coupez-les en gros morceaux.
- Dans un faitout, chauffer l'huile puis faites revenir les carapaces et les légumes 5 minutes environ
- Déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez du sel et du poivre ainsi que le concentré de tomates et le fumet.
- Versez l'eau et mélangez, couvrez et laissez bouillir 30 minutes.
- Au bout des 30 minutes, passez-le tout au Chinois pour ne conserver que le jus.
- Pressez avec une cuillère en bois pour extraire un maximum de jus.
- Portez le jus à ébullition pendant 5 minutes à découvert.
- Ajoutez au fouet du beurre manié pour obtenir la consistance désirée.
Préparation des asperges :
- Enlevez une partie de la base des asperges à l'aide d'un couteau et d'un économe.
- Portez à ébullition un grand volume d'eau salée.
- Plongez les asperges environ 8 minutes.
- Pendant ce temps, préparez un autre récipient d'eau froide avec quelques glaçons.
- Au bout des 8 minutes, sortez les asperges puis les plongées dans l'eau froide.
- Laissez les refroidir puis déposez-les sur du papier absorbant.
Finition et dressage :
- Faites fondre le beurre dans une grande poêle
- Au moment ou le beurre deviens moussant, ajoutez les queues et les asperges.
- Commencez à réchauffer la bisque.
- Quand l'ensemble commence à se colorer, coupez le feu.
- Versez un peu de bisque dans le fond des assiettes.
- Déposez dessus des asperges.
- On peut ajouter un peu d'écume.
- Dessus les asperges ajoutées une queue
- Un petit tour de moulin 5 baies, une ou deux peluches d'aneth et servez
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