Filets de daurade grise quinoa et jus d'arêtes

Pour Deux personnes:

Préparez les daurades:

1. Levez les filets,désarêter-les et réservez les arêtes pour le jus
2. Coupez les filets en deux et réservez-les au frais en attendant de les faire cuire 

Préparation du jus d'arêtes:

Ingrédients:

• Les arêtes
• 2 échalotes
• 5 cuillères à soupe d"huile d'olive
• 2 ails écrasés
• 1 petit bouquet garni
• 1/2 verre de Noilly Prat
• 30 cl de fond de volaille 
• Sel et poivre

Préparation:

1. Nettoyez les arêtes sous l'eau froide
2. Émincez les échalotes
3. Colorez les arêtes à l'huile puis ajoutez les ails écrasés, les échalotes,le bouquet garni,
4. Laissez cuire 5 minutes puis déglacez au Noilly Prat et faites réduire
5. Mouillez au fond de volaille, salez et poivrez puis couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux
6. Passez au Chinois, si le jus est trop liquide faire réduire, si il est trop épais ajoutez un peu d'eau

Préparation du Quinoa:

Ingrédients:

• 1/2 poivron vert
• 1/2 poivron rouge
• 150 g de Quinoa facile (cuisson 5 minutes)
• 30 g de beurre + 1 c à soupe d'huile
• 1 oignon
• 30 cl de fond de volaille

Préparation:

1. Coupez les poivrons en brunoise
2. Ciselez l'oignon
3. Faites suer le tout au beurre puis ajoutez le quinoa puis mouillez au fond de volaille
4. Cuisson 5 minutes à couvert,ajoutez de l'eau pendant la cuisson si besoin

Cuisson des filets de daurade a l'unilatérale:

1. Poêlez les filets côté peau dans 40 g de beurre noisette, salez et poivrez
2. Cuisson environ 3 à 5 minutes en les arrosant bien de beurre, les retournés quand fin de cuisson

Dressage:

1. Dressez sur chaque assiette un rectangle de quinoa avec des tomates cerises confites 5 minutes dans le jus d'arêtes et 2 filets de daurade
2. Formez un cercle avec le jus d'arêtes
3. Ajoutez des feuilles pour décorer et quelques tours de moulin 5 baies

*J'ai découvert cette recette dans le livre que m'a offert mon fils pour les fêtes de fin d'année qui est le livre de l'institut Paul Bocuse.