750 grammes
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Chapon sauce aux morilles

Recette N°561

Recette N°561

Ingrédients:

  • 1 chapon de 3.5 kg
  • 100 g de beurre
  • 1 oignon
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 1 litre de bouillon (réaliser avec la carcasse du chapon) 

Pour le bouillon :

  • 30 g de beurre 
  • 2 c à s d'huile
  • 1 gros oignon
  • Sel et poivre
  • 2 litres d'eau
  • La carcasse du chapon (parures)

Recette pour le bouillon:

  1. Découpez le chapon en morceaux et réservez les morceaux au frais
  2. Dans une grande casserole, faites fondre 30 g de beurre + 2 c à s d'huile d'olive et faites dorer la carcasse du chapon couper en morceaux
  3. Ajoutez un gros oignon émincé du sel et du poivre
  4. Une fois l'oignon doré, ajoutez 2 litres d'eau et laissez cuire sur un feu assez fort pendant 30 minutes (écumez au début de cuisson)
  5. En fin de cuisson, passez le tout au Chinois pour ne conserver que le jus 

Cuisson du chapon:

  1. Faites fondre le beurre dans un grand faitout
  2. Quand le beurre devient couleur noisette , faites dorer les morceaux 10 minutes de chaque côté en commençant par le côté peau
  3. Une fois dorés, débarrassez les morceaux dans un autre récipient
  4. Ajoutez l'oignon émincé dans le faitout pour le faire dorer
  5. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de 1/3
  6. Ajoutez 1 litre du bouillon et les morceaux de viande
  7. Laissez cuire à couvert 45 minutes sur un feu moyen

Ingrédients pour la sauce aux morilles:

  • 20 cl de bouillon
  • 3 échalotes
  • 20 g de beurre
  • 100 g de morilles surgelées ou fraîches
  • 20 cl de crème fraîche
  • Sel et poivre

Recette :

  1. Faites revenir les morilles dans une casserole chaude 
  2. Une fois qu'elles ont rendu leurs eaux réserver les de côté
  3. Faites fondre le beurre jusqu'à qu'il devienne noisette
  4. Ajoutez les échalotes émincées et faites les dorées légèrement
  5. Ajoutez les morilles et poursuivez la cuisson 5 minutes
  6. Déglacez avec le bouillon  pour décoller les sucs
  7. Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème
  8. Laissez mijoter encore 5 minutes, le temps de faire épaissir la sauce
  9. Rectifier l'assaisonnement et nappez votre viande

 

Réalisation du bouillonRéalisation du bouillon
Réalisation du bouillonRéalisation du bouillonRéalisation du bouillon
Réalisation du bouillonRéalisation du bouillon

Réalisation du bouillon

Cuisson du chaponCuisson du chapon
Cuisson du chaponCuisson du chaponCuisson du chapon
Cuisson du chaponCuisson du chapon

Cuisson du chapon

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