Viandes, Chapon, Sauces, Morilles
Chapon sauce aux morilles
1 Janvier 2017
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Ingrédients:
- 1 chapon de 3.5 kg
- 100 g de beurre
- 1 oignon
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon (réaliser avec la carcasse du chapon)
Pour le bouillon :
- 30 g de beurre
- 2 c à s d'huile
- 1 gros oignon
- Sel et poivre
- 2 litres d'eau
- La carcasse du chapon (parures)
Recette pour le bouillon:
- Découpez le chapon en morceaux et réservez les morceaux au frais
- Dans une grande casserole, faites fondre 30 g de beurre + 2 c à s d'huile d'olive et faites dorer la carcasse du chapon couper en morceaux
- Ajoutez un gros oignon émincé du sel et du poivre
- Une fois l'oignon doré, ajoutez 2 litres d'eau et laissez cuire sur un feu assez fort pendant 30 minutes (écumez au début de cuisson)
- En fin de cuisson, passez le tout au Chinois pour ne conserver que le jus
Cuisson du chapon:
- Faites fondre le beurre dans un grand faitout
- Quand le beurre devient couleur noisette , faites dorer les morceaux 10 minutes de chaque côté en commençant par le côté peau
- Une fois dorés, débarrassez les morceaux dans un autre récipient
- Ajoutez l'oignon émincé dans le faitout pour le faire dorer
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de 1/3
- Ajoutez 1 litre du bouillon et les morceaux de viande
- Laissez cuire à couvert 45 minutes sur un feu moyen
Ingrédients pour la sauce aux morilles:
- 20 cl de bouillon
- 3 échalotes
- 20 g de beurre
- 100 g de morilles surgelées ou fraîches
- 20 cl de crème fraîche
- Sel et poivre
Recette :
- Faites revenir les morilles dans une casserole chaude
- Une fois qu'elles ont rendu leurs eaux réserver les de côté
- Faites fondre le beurre jusqu'à qu'il devienne noisette
- Ajoutez les échalotes émincées et faites les dorées légèrement
- Ajoutez les morilles et poursuivez la cuisson 5 minutes
- Déglacez avec le bouillon pour décoller les sucs
- Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème
- Laissez mijoter encore 5 minutes, le temps de faire épaissir la sauce
- Rectifier l'assaisonnement et nappez votre viande
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