Cabillaud en croûte de sel, riz basmati, fenouil et tomates confites, sauce hollandaise mousseline.

Riz basmati :

• 225 g de riz (sélection de 3 riz, basmati, riz rouge et riz sauvage)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 volumes d'eau salée pour 1 volume de riz

Préparation du riz cuisson pilaf :

1. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et ajoutez le riz.
2. Faites le revenir jusqu'à que les graines deviennent translucides.
3. Ajoutez l'eau salée chaude, baissez le feu sur un feu moyen et couvrez.
4. Laissez cuire 17 à 20 minutes (en fonction des indications sur le paquet) , à la fin, l'eau doit être entièrement absorbée.
5. Réservez au chaud pour la suite.

Fenouil et tomates confites

• 1 fenouil
• 6 tomates olives
• 5 cuillères à soupe d'huile
• 1 jus d'orange (prélevez le zeste avant.)
• 1 jus de citron vert (prélevez le zeste avant.)

Préparation :

1. Lavez et émincer le fenouil finement.
2. Lavez les tomates.
3. Versez dans une casserole, les jus d'agrumes et l'huile, saler et poivrer.
4. Ajoutez le fenouil et laissez cuire à couvert sur un feu moyen pendant 15 minutes.
5. Ajoutez les tomates et continuer la cuisson encore 5 minutes.
6. Réservez au chaud pour la suite.

Cabillaud en croûte de sel :

• 2 dos de cabillaud de 200 g
• 1 blanc d’œuf
• 165 g de gros sel (+ pour le lit de sel)
• 3.5 g de poivre noir
• 3.5 g de baies roses
• 1/2 étoile de Badiane.
• 1 cl d'huile d'olive
• 2 feuilles de papier de cuisson
• 1 zeste d'orange
• 1 zeste de citron vert

Préparation du poisson :

1. Préchauffez le four à 230 °C.
2. Mélangez dans un bol toutes les épices ainsi que le blanc d’œuf.
3. Enveloppez le poisson dans le papier de cuisson.
4. Déposez le poisson sur un lit de sel sur une plaque de cuisson.
5. Recouvrez-le du mélange pour former une croûte.
6. Enfournez 20 minutes. (pour savoir s'il est cuit, piquez le poisson avec un cure-dent s'il entre sans forcer, c'est que le poisson est cuit)
7. Au bout des 20 minutes, sortez-le du four et laissez le reposer encore 5 minutes.
8. Cassez la croûte de sel juste avant de déposer le poisson dans son assiette de service.

Sauce hollandaise mousseline :

• 2 jaunes d'œufs
• 125 g de beurre
• 1/2 jus de citron
• Sel et poivre
• 20 cl de crème fraîche liquide entière

Préparation de la sauce :

1. Dans une casserole, mettez les jaunes, le citron, 1 cl d'eau, du sel et du poivre.
2. Mélangez au fouet sur un feu moyen. (3 minutes env.)
3. Ajoutez le beurre ramolli par petits morceaux sans arrêter de mélanger.
4. Battez la crème fraîche très froide pour faire une chantilly salée.
5. Incorporez 4 cuillères de chantilly dans la sauce pour la rendre légère.
6. Réservez sur un feu très doux en mélangeant de temps en temps.

Mon Dressage :

1. Déposez le riz au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle. (rempli qu'à moitié)
2. Ajoutez le fenouil et déposez dessus une tomate. (3X)
3. Déposez le poisson sur le riz à cheval.
4. Ajoutez un zeste de citron vert et du piment d’Espelette.
5. Ajoutez un peu de sauce et une peluche d'aneth.
6. Ajoutez le reste de la sauce dans un saucier.
7. Servez chaud.

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