750 grammes
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Saint-jacques snackées sauce champagne et beurre truffé

Recette N°810

Recette N°810

Ingrédients pour la sauce :

  • 1 échalote
  • 30 g de beurre 
  • 1 cuillère à café de fumet de poisson
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de champagne

Ingrédients pour les noix :

  • 6 noix
  • 30 g de beurre
  • 6 noix de beurre truffé

Ingrédients pour l'écume :

  • 15 cl d'eau chaude
  • 10 cl de sauce
  • 1 c à soupe d'huile d'olive
  • 1 c à soupe bombée de lécithine de soja type Gerblé. 

Préparation de la sauce :

  1. Ciselez finement l'échalote et faites la revenir dans le beurre.
  2. Déglacez au vin blanc et laissez réduire presque à sec.
  3. Ajoutez le fumet de poisson. 
  4. Ajoutez la crème fraîche et le champagne et poursuivez la cuisson 5 minutes env. le temps de faire légèrement épaissir la sauce.
  5. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
  6. Réservez la sauce au chaud

Préparation de l'écume :

  1. Mélangez l'eau et la sauce chaudes (60 °C environ) avec l'huile et la lécithine.
  2. Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine)
  3. Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère pour la déposer sur l'assiette au dernier moment.

Préparation des saint-jacques :

  1. Dans un beurre noisette, faites dorer les noix 1 minute 30 par côté maximum.
  2. Salez et poivrez chaque côté.
  3. Réservez au chaud.

Mon dressage :

  1. Mettez une petite louche de sauce dans le fond de l'assiette. 
  2. Ajoutez dessus 3 noix.
  3. Au centre, ajoutez une grosse cuillère d'écume.
  4. Déposez 3 noix de beurre truffé sur chaque noix juste avant de servir.

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