Ballottine de veau farcie aux olives

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 escalopes de veau
• 500 g de chair à saucisse
• 50 g d'olives vertes
• 75 g de beurre
• 30 g de beurre pour le marquage des ballottines
• 1 oignon
• 50 cl de fond de veau
• 20 cl de vin blanc
• 1 cuillère à café de moutarde
• 6 cornichons
• Sel et poivre

Préparation des ballottines :

1. Hachez les olives et incorporez-les à la chair à saucisse, salez et poivrez.
2. Aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier de cuisson. (ou avec un pilon à viande)
3. Salez et poivrez la viande puis garnissez-la de la chair à saucisses.
4. Roulez l'escalope dans du film étirable, bien les serrés et faites un nœud à chaque extrémité.
5. Faire cuire les ballottines dans une eau frémissante 40 minutes
6. Une fois cuis, enlevez le film alimentaire et réservez-les de côté.

Préparation de la sauce :

1. Émincez l'oignon et faite le suer dans le beurre.
2. Quand il devient translucide, déglacez au vin  blanc , faite réduire de moitié.
3. Ajoutez le fond de veau du sel et du poivre.
4. Ajoutez les cornichons coupés en petits morceaux et la cuillère de moutarde.
5. Laissez cuire cette sauce couverte, 10 minutes sur un feu doux.

Finition des ballottines :

1. Faites fondre 30 g de beurre dans une grande poêle
2. Quand le beurre devient noisette,poêlez les ballottines pour les marquer en cuisson

Dressage :

1. Découpez les ballottines en tranches et déposez-les dans les assiettes de service.
2. Nappez-les de sauce.
3. Ajoutez la garniture, pour moi une poêlée de cèpes.