750 grammes
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Brandade de cabillaud

recette N° 768

recette N° 768

Rouille

Ingrédients pour la rouille :

  • 2 gousses d'ail (12 g)
  • La mie d'une tranche de pain (12 g)
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 1 jaune d'œuf
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café rase de paprika.
  • 1 cuillère à café rase de piment d'Espelette.
  • Du sel et du poivre
  • 10 gouttes de tabasco

Préparation :

  1. Éplucher l'ail et l'écraser en purée
  2. Tremper la mie de pain dans le fumet de poisson, bien l'essorer
  3. Dans un bol, ajouter à l'ail, le jaune d'œuf et la mie égouttée
  4. Bien malaxer ces ingrédients ensemble, 
  5. Verser l'huile en filet comme pour monter une mayonnaise sans cesser de tourner.
  6. Quand la consistance voulue est atteinte, mettre tous les épices et le sel, le poivre et le tabasco
  7. Mélangez une dernière fois puis réservez au frais.
Brandade de cabillaud Brandade de cabillaud Brandade de cabillaud

Persillade à l'huile d'olive

Ingrédients pour la persillade :

  • 100 g de persil trié
  • 6 ails (74 g)
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel et de poivre

Préparation :

  1. Hachez les ails.
  2. Ajoutez le persil et hachez-le également.
  3. Ajoutez le sel et le poivre.
  4. Mélangez dans un récipient avec l'huile d'olive
  5. Réservez au frais.

* Pour la conserver longtemps ,recouvrez la persillade d'un filet d'huile d'olive

 

Brandade de cabillaud Brandade de cabillaud
Brandade de cabillaud Brandade de cabillaud

Tuiles dentelles

Ingrédients pour tuile dentelle à l'encre de seiche :

  • 80 g d'eau
  • 10 g de farine
  • 20 g huile d'olive 1 pincée de sel
  • 4 g d'encre de seiche (ou du colorant alimentaire ou du paprika)

Préparation :

 

  1. Mélangez tous les ingrédients et débarrassez dans un biberon.
  2. Chauffez une poêle à sec. (pour moi thermostat 7)
  3. Videz un peu du mélange et laissez cuire jusqu'à disparition des bulles.
  4. Décollez avec une spatule fine délicatement et réservez sur du papier absorbant.
Brandade de cabillaud Brandade de cabillaud Brandade de cabillaud

Brandade de cabillaud

Ingrédients pour la brandade :

  • 600 g de pomme de terre
  • 600 g de dos de cabillaud
  • 1 bouquet garni thym et laurier
  • 1 ail
  • Du sel et du poivre
  • 20 cl de crème fraîche liquide

Préparation :

  1. Commençons par réaliser un court-bouillon pour le poisson.
  2. Dans un grand volume d'eau salée, ajoutez le bouquet garni et l'ail écraser. 
  3. Portez à ébullition 10 minutes et laissez reposez 10 minutes, le court-bouillon est prêt.
  4. Pendant ce temps, faites cuire les patates en robe de chambre dans de l'eau salée en commençant à froid
  5. Laissez cuire environ 25 minutes, quand elles se piquent facilement, débarrassez-les dans une passoire et passez-les sous l'eau froide pour les faire tiédir avant de les éplucher.
  6. Pendant que les patates tiédissent, portez le court-bouillon à frémissement et pochez le poisson 10 minutes.
  7. Une fois le poisson cuit, débarrassez-le dans un plat avec une écumoire et effeuillez-le pour enlever les arrêtes.
  8. Écrasez les patates dans un grand récipient, ajoutez la chair du poisson et mélangez.
  9. Ajoutez environ 20 cl de crème fraîche plus 1 cuillère à soupe de persillade et 10 cl d'huile d'olive
  10. Mélangez bien l'ensemble, goûtez pour rectifier l'assaisonnement et débarrassez-le dans une casserole.
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Dressage des assiettes

  1. Déposez un cercle au centre des assiettes.
  2. Ajoutez un peu de persillade autour.
  3. Remplissez le cercle de brandade et enlever le cercle.
  4. Ajoutez dessus, une cuillère à café de rouille et une cuillère à café de persillade.
  5. Déposez dessus une tuile un peu en biais.
  6. Servez sans attendre.
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Commenter cet article

saadia 01/11/2020 11:20

Recette testé vendredi vraiment facile et délicieuses.J'ai fais le tuile avec du paprika car je n'ai pas trouvé d'encre de seiche.Merci pour vos recettes

les plaisirs de la bouche 01/11/2020 16:08

Je suis content que ma recette vous ait fait envie et que vous l'ayez apprécié. Une tuile au paprika, c'est très bon et joli aussi. Merci pour votre commentaire. Cordialement Daniel des plaisirs de la bouche.