750 grammes
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Asperges et dos de cabillaud poêlés sauce Hollandaise

Recette N°747

Recette N°747

Ingrédients pour deux personnes :

  • 12 asperges vertes
  • 60 g de beurre
  • 2 morceaux de dos de cabillaud
  • 3 c à soupe de farine
  • 100 g de beurre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 c à soupe de jus de citron
  • Sel et poivre

Préparation des asperges

  1. Commencez par couper leur base de 2 cm environ.
  2. Épluchez les tiges, à l'aide d'un épluche-légumes, de la pointe vers le talon. 
  3. Rincez et séchez dans un linge propre. 
  4.  Portez à ébullition un grand volume d'eau salée.
  5. Plongez les asperges environ 12 minutes. (ou moins, il suffit de les piquer avec la pointe d'un couteau).
  6. Une fois cuite, plongé-les dans de l'eau glacée pour fixer la couleur
  7. Égouttez-les sur du papier absorbant.
  8. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle
  9. Quand le beurre est moussant, poêlez les asperge pour les colorer
  10. Réservez au chaud en attendant le dressage.

 

Asperges et dos de cabillaud poêlés sauce Hollandaise Asperges et dos de cabillaud poêlés sauce Hollandaise

Préparation du poisson :

  1. Faites fondre le beurre restant (30 g) et laissez-le devenir couleur noisette
  2. Pendant ce temps, séchez le poisson et farinez-le.
  3. Faire revenir le poisson sur un feu assez fort au départ, salez et poivrez chaque côté
  4. Une fois dorer, baissez le feu couvrez et laissez cuire environ 3 à 4 minutes.
  5. Laissez le couvert pour le maintenir au chaud jusqu'au moment du dressage.
Asperges et dos de cabillaud poêlés sauce Hollandaise Asperges et dos de cabillaud poêlés sauce Hollandaise

Préparation de la sauce hollandaise :

  1. Faites fondre le beurre
  2. Mélangez les jaunes avec le vinaigre, le jus de citron et 1 c à soupe d'eau, du sel et du poivre
  3. Fouettez ce mélange au bain-marie pour le faire épaissir.
  4. Ajoutez le beurre fondu en fouettant toujours.
  5. Une fois, la sauce émulsionnée, laisse la dans son bain-marie sur un feu très doux.

Mon dressage :

  1. Déposez 6 asperges dans le fond de l'assiette.
  2. Posez dessus le poisson.
  3. Ajoutez un peu de sauce.
  4. Servez le reste de la sauce dans une saucière

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