750 grammes
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Queue de gambas flambée et sa bisque

Recette N°726

Recette N°726

Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la bisque :

  • 4 grosses gambas entières 
  • 2 ails 
  • 2 échalotes
  • 3 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 5 c à s d'huile d'olive
  • 70 g de concentré de tomates
  • 1 litre d'eau
  • 20 cl de crème fraîche entière
  • Un petit bouquet garni de thym et laurier

 

Préparation de la bisque :

  1. Décortiquez les gambas et réservez les queues au frais.
  2. Faites chauffez l'huile  dans un faitout.
  3. Ajoutez les carcasses avec le thym, les échalotes, les carottes, le poireau coupé en mirepoix * , du sel et du poivre.
  4. Laissez revenir 8 minutes env.
  5. Ajoutez alors les ails, le concentré de tomates et poursuivez la cuisson environ 2 minutes.
  6. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire presque à sec.
  7. Ajoutez l'eau et laissez cuire 30 minutes sur un feu assez fort (pour moi th 7) couvert.
  8. Au bout des 30 minutes, passez-le tout au Chinois pour récupérer que le bouillon.
  9. Portez à ébullition le jus obtenu et laissez réduire de moitié. 
  10. Ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement. 
  11. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce.

* On peut passer plusieurs fois la sauce au Chinois pour qu'elle soit plus lisse 
* Mirepoix Vidéo ici

 

Tuile dentelle à l'encre de seiche :

  • 80 g d'eau
  • 10 g de farine
  • 20 g huile d'olive 1 pincée de sel
  • 4 g d'encre de seiche (ou du colorant alimentaire ou du paprika)

Préparation :

  1. Mélangez tous les ingrédients et débarrassez dans un biberon.
  2. Chauffez une poêle à sec. (pour moi th 7)
  3. Videz un peu du mélange et laissez cuire jusqu'à disparition des bulles.
  4. Décollez avec une spatule fine délicatement et réservez sur du papier absorbant.

Ingrédients pour l'écume :

  • 10 cl d'eau chaude
  • 10 cl de bisque
  • 1 c à soupe d'huile d'olive
  • 1 c à soupe bombée de lécithine de soja type Gerblé. 

Préparation de l'écume :

  1. Mélangez l'eau et la bisque chaudes (60 °C environ) avec l'huile et la lécithine.
  2. Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine)
  3. Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère pour la déposer sur l'assiette.

* A réalisez pendant le dressage des assiettes,juste avant le service

 

Cuisson et dressage :

  • 30 g de beurre
  • 3 cl de whisky
  • 4 queues de gambas
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Faites fondre le beurre dans une poêle
  2. Pendant ce temps, coupez les queues en trois morceaux.
  3. Faites-les dorées dans la poêle juste le temps de les colorer 3 à 4 minutes environ ).
  4. Retirez la poêle du feu et ajoutez le whisky.
  5. Flambez (pas sous la hotte !) et réservez au chaud.
  6. Ajoutez le jus de restant de la cuisson dans la bisque, pour donner plus de goût.

Dressage :

  1. Déposez trois morceaux de queue dans le fond des assiettes.
  2. Ajoutez de la bisque aux trois-quarts de la hauteur des queues.
  3. Ajoutez entre et au centre de l'écume.
  4. Déposez au centre la tuile et servez sans attendre.

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