Canard aux olives

Ingrédients pour 8 personnes:

• 1 Canard de 3 kilos
• 150 g d'olives vertes dénoyautées
• 20 cl de vin blanc
• 1 litre de bouillon de canard ou de poules
• 3 échalotes 
• 1 oignon
• 3 ails
• Huile d'olive
• 2 bouquet garnis thym et laurier.
• 2 grosses cuillères à soupe de farine 
• Sel et poivre 

Préparation:

1. Coupez le canard en morceaux et conservez les parures (carcasse)
2. Dans un grand faitout, faites revenir l'oignon émincer et les parures avec 3 cuillères à soupe d'huile
3. Quand le tout est doré, ajoutez du sel du poivre, un bouquet garni et 2 litres d'eau
4. Laissez bouillir en écumant de temps en temps pendant 30 minutes
5. Passez au Chinois pour ne conserver que 1 litre de bouillon
6. Dans un autre faitout ou une cocotte en fonte, faites dorés les morceaux de canard avec 3 cuillères d'huile
7. Quand ceux-ci sont dorés, réservez-les dans un autre récipient et videz la graisse de cuisson sans rincez la cocotte
8. Ajoutez dans la cocotte, 1 cuillère à soupe d'huile pour faire revenir les échalotes émincées
9. Remettez les morceaux de canard dans la cocotte et saupoudrez-les de farine (singer*)
10. Mélangez les morceaux jusqu’à que la farine soit incorporée
11. Déglacez avec le vin blanc , ajoutez 1 litre de bouillon de canard, le bouquet garni, les olives égouttées, salez et poivrez
12. Couvrez et laissez mijoter 2 heures  

*Singer =  Saupoudrer de farine
Une opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau, bouillon, etc.) pour obtenir une sauce liée. ​​​​​​​