750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Velouté de champignons et son espuma au lard

Recette N°705

Recette N°705

 

Ingrédients :

  • 250 grammes de champignons de Paris frais
  • 1 petite échalote
  • 1 ail
  • 2.5 cl de vin blanc sec
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 1 cuillère à café rase de sauge déshydratée.
  • 15 cl de crème fraîche liquides
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
  2. Émincez l’échalote et l’ail.
  3. Faites revenir 5 minutes dans une casserole, les champignons, l’ail et l'échalote avec l'huile
  4. Ajoutez la sauge avec le bouillon et le vin blanc.
  5. Laissez mijoter 15 minutes.
  6. Passez-le tout au mixer plongeant.
  7. Ajoutez la crème et la maïzena.
  8. Poursuivez la cuisson à feu doux 5 minutes.


Ingrédients pour l'Espuma:

  • 100 g de lardon fumés
  • 20 cl de crème fraîche liquides entiers
  • 25 cl de lait
  • 2 grammes d'agar-agar
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 

Préparation : 

  1. Faites revenir les lardons
  2. Ajoutez la crème et le lait.
  3. Poursuivez la cuisson 10 minutes.
  4. Passez-le tout au mixeur.
  5. Laissez infuser 15 minutes puis passez au tamis.
  6. Versez l'agar-agar dans la casserole et portez à ébullition 1 minute.
  7. Débarrassez dans un siphon et gazez.

Dressage :

  1. Remplissez la verrine à moitié.
  2. Versez l'Espuma dessus.
  3. Plantez une tranche fine de lard doré dedans.


* On peut préparer les verrines à l'avance, car l'agar-agar va fixer l'Espuma, mais elles seront  meilleurs tièdes.

Partager cet article

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article