750 grammes
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Pâté croûte et terrines de sanglier

Recette N°691

Recette N°691

Ingrédients pour 1 pâté croûte et 6 terrines d'environ 500 g :

  • 2 kg de sanglier désossé
  • 2 kg de poitrine de porc fraîche
  • 5 œufs
  • 60 g de sel fin
  • 2 g de 4 épices
  • 12 g de poivre
  • 16 c à soupe de Jack Daniel's

Ingrédients à ajoutés pour faire des terrines une fois la farce du pâté prélevée:

  • 3 kg de farce restante (déjà mélangé)
  • 400 de foie de bœuf
  • 150 g de farine
  • 1 verre de vin blanc

Ingrédients pour la pâte:

  • 500 g de farine
  • 250 g de beurre
  • 7 g de sel
  • 8 cl d'eau

Préparation de la farce pour le pâté:

  1. Hachez la viande
  2. Ajoutez tous les autres ingrédients 
  3. Réservez au frais 30 minutes

 

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Préparation de la pâte:

  1. Mélangez au robot, la farine, le beurre à température ambiante, le sel et l'eau
  2. Une fois une boule de pâte obtenue, réservez au frais 30 minutes avant de l'étaler

Montage du pâté:

  1. Beurrez le moule généreusement
  2. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ
  3. À l'aide d'un rouleau déposez la pâte sur le moule sans faire de trou si possible une fois la pâte mise en place, laissez déborder la pâte sur les bords
  4. Remplissez le moule en tassant afin d'éviter de laisser des trous d'air
  5. Remplissez jusqu'au bord du moule
  6. Étalez le reste de la pâte pour former le dessus du pâté
  7. Mouillez les bords au pinceau et déposez le dessus
  8. Ajoutez une feuille de papier de cuisson pour éviter que ça ne colle
  9. Utilisez une plaque à pâtisserie ou autre chose de plat pour retourner le pâté
  10. Coupez la pâte à 1 cm du bord puis retournez-le à nouveau
  11. Mouillez avec un pinceau et retournez les 1 cm restant pour souder la pâte
  12. Chiquetez le bord au couteau et formez 3 cheminées
  13. Dorez au jaune d’œuf mélangé à 2 c à soupe d'eau

 

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Cuisson:

  1. Enfournez le pâté pour 1 h 30 dans un four préchauffer à 200°c
  2. Au bout de 30 minutes, ajoutez dans le four les terrines pour les cuire au bain-marie pendant 1 heure
  3. Finition du pâté:laissez refroidir le pâté pour le remplir de gelée en plusieurs fois et à chaque fois le mettre au frais pour que la gelée prenne plus vite
  4. Démoulez le lendemain
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