750 grammes
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Cassoulet façon Castelnaudary

Recette N°667

Recette N°667

Ingrédients pour 6/8 personnes:

  • 1 kilo de haricots blanc lingot
  • 4 litres de bouillon de volaille 
  • 1 gros oignon avec 3 clous de girofles
  • 4 cuisses de confit de canard
  • 4 tranches de poitrine non salée
  • 100 g de petit salé
  • 4 saucisses de Toulouse
  • 3 ails 
  • 400 g de couenne de porc
  • Un peu de poivre

Préparation:

1-Faites tremper les haricots secs pendant 24 heures dans de l'eau froide puis les faire blanchir 5 minutes et les égoutter

2-Faire bouillir le bouillon 30 minutes avec l’oignon piqué de clous de girofles et la couenne 

 

Cassoulet façon CastelnaudaryCassoulet façon Castelnaudary

3-Filtrer le bouillon et récupérer la couenne

4-Mettre à cuire dans ce bouillon les haricots pendant 1 heure à petits bouillons

Cassoulet façon Castelnaudary

5-Pendant la cuisson des haricots, dégraisser le confit dans une poêle tiède

6-Débarrasser les cuisses, couper les en deux et réserver de côté

7-Prélever 5 cuillères à soupe de graisse de canard pour faire dorer la viande

Cassoulet façon CastelnaudaryCassoulet façon Castelnaudary
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8-Égoutter les haricots et conserver le bouillon 

9-Ajouter les 3 ails écrasés dans les haricots

Montage du cassoulet:

  1. Tapisser le fond de la casserole avec des morceaux de couenne
  2. Ajouter environ la moitié des haricots
  3. Disposer les viandes  par-dessus et verser le reste des haricots
  4. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent
  5. Compléter la casserole  en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
  6. Poivrer au moulin en surface et ajouter 5 cuillères à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
  7. Mettre au four à 160° et laisser cuire deux  heures
  8. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la casserole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
  9. Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon

*Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa casserole.Servez-le délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur

Cassoulet façon CastelnaudaryCassoulet façon Castelnaudary
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*Recette inspirée très largement de la recette de la grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary http://www.confrerieducassoulet.com

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