750 grammes
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Ravioles de langoustines

Recette N°581

Recette N°581

Recette prévue pour 2 personnes

 


Ingrédients pour la bisque:

 

  • 300 g de gambas cuites 
  • 2 ails 
  • 2 échalotes
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 5 c à s d'huile d'olive
  • 70 g de concentré de tomate
  • 1 litre d'eau
  • 20 cl de crème fraîche entière
  • Un petit bouquet de thym

 

Préparation :

  1. Décortiquez les gambas et réservez les queues au frais.
  2. Faites chauffez l'huile  dans un faitout 
  3. Ajoutez les carcasses avec le thym, les échalotes émincées du sel et du poivre.
  4. Laissez revenir 8 minutes env. en mélangeant constamment afin d'éviter que ça ne colle au fond.
  5. Ajoutez alors les ails, le concentré de tomates et poursuivez la cuisson environ 2 minutes.
  6. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire environ 4 minutes.
  7. Puis ajoutez l'eau et laissez cuire 20 minutes sur un feu assez fort (pour moi th 7)
  8. Au bout des 20 minutes, passez-le tout au Chinois pour séparer le jus des carcasses et enlever le thym.
  9. Passez au robot pour broyer assez finement.
  10. Puis ajoutez le tout dans le jus pour continuer la cuisson encore 5 minutes sur un feu assez fort
  11. Après les 5 minutes, passez-le tout au Chinois. 
  12. À l'aide d'une cuillère, appuyez pour extraire tout le jus au maximum.
  13. Portez à ébullition le jus obtenu et ajoutez la crème. 
  14. Rectifiez l'assaisonnement. 
  15. Poursuivez la cuisson le temps de laisser épaissir la sauce.

 

Pâte pour raviole :


Ingrédients :

  • 100 g de farine 
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Préparation de la pâte au robot ou à la main :

  1. Dans un bol, réaliser une fontaine avec la farine puis ajouter l'œuf
  2. Malaxer à petite vitesse avec l'axe en forme de crochet.
  3. Dès que la pâte commence à devenir sableuse, la travailler à la main pour lui donner de l'élasticité, et ajouter une cuillère à soupe d'eau si besoin (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.).
  4. Laisser reposer minimum 30 min à température ambiante dans du film plastique.
  5. Coupez la pâte en 4 pour faciliter le passage au laminoir.
  6. Commencez par le chiffre le plus gros et passez la pâte légèrement farinée.
  7. Recommencez l'opération plusieurs fois en diminuant l'épaisseur. 
  8. Sur mon laminoir qui a 7 crans, je finis sur le cran 3 pour avoir une pâte assez fine.
  9. On abaisse 2 bandes de pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
  10. Sur la première, on dépose des queues de gambas espacées, on sale et on poivre.
  11. Humidifiez au pinceau avec de l'eau au tour des queues.
  12. Déposez dessus une autre bande de pâte et appuyez en chassant l'air pour souder les deux pâtes entre elles. 
  13. Découpez à l'emporte-pièce et réservez sur un plat légèrement fariné.

Préparation final et dressage:

  1. Commencez par préparer une grande casserole avec de l'eau et un cube de bouillon.
  2. Portez l'eau à ébullition. 
  3. Pendant ce temps, faites chauffer la bisque doucement 
  4. Versez les raviolis dans l'eau bouillante et laissez cuire pendant 5-6 minutes.
  5. Retirez les raviolis de l'eau à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur des assiettes chaudes garnies de bisque, salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette. 
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