750 grammes
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Bûche chocolat noir et framboise

Recette N°462

Recette N°462

Pour 1 bûche de 30 cm

 Ingrédients pour la pâte à biscuit :

 

  •  5 Jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 3 blancs d’œufs +1 pincée de sel
  • 25 g de sucre en poudre
  • 43 g de farine


Préparation de la pâte :

  1. Tamisez la farine.
  2. Dans une terrine, faire blanchir les 5 jaunes avec les 40 g de sucre.
  3. Dans une autre terrine, montez les blancs en meringue avec les 25 g de sucre en poudre.
  4. Ajoutez les jaunes blanchis dans la meringue en soulevant la masse.
  5. Ajoutez alors la farine et continuer de mélanger en soulevant la pâte avec une spatule pour éviter de faire trop retomber les blancs.
  6. Débarrasser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de cuisson en l’étalant avec une spatule plate.
  7. Cuisson au four 230 °c 5 minutes (préchauffez le four.)


Ingrédients pour la ganache :

  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 175 g de chocolat noir
  • 35 g de beurre doux


Préparation de la ganache :

  1. Coupez le beurre en morceaux et laissez-le à température ambiante.
  2. Cassez le chocolat et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie.
  3. Ajoutez la crème dans le chocolat au en partant du centre et élargissant le mouvement.
  4. Ajoutez le beurre et laissez le fondre un peu puis passez au mixer plongeant en le laissant coller au fond du récipient afin de ne pas incorporer trop de bulles d’air.
  5. Réservez au frais pour laisser durcir un peu si elle est trop liquide. (moi, je l’ai utilisé de suite)


Ingrédients pour le  sirop :

  • 35 g d’eau
  • 37.5 g de sucre en poudre
  • 35 g de coulis de framboises


Préparation du sirop :

  1. Faire bouillir l’eau et le sucre
  2. Ajoutez le coulis de framboise, arrêtez la cuisson et réservez.

Montage de la bûche :

  1. Une fois la pâte à biscuit cuite, retournez à l'aide d'une deuxième plaque le gâteau.
  2. Enlevez délicatement la feuille de cuisson.
  3. Répartissez le sirop au pinceau sur toute la surface.
  4. Étalez la ganache à l'aide d'une spatule en laissant 1 bon centimètre au bout.
  5. Étalez délicatement le coulis au pinceau afin de recouvrir la ganache.
  6. Roulez la bûche en serrant bien, laissez le papier de cuisson au tour et mettez-la au frais minimum 2 heures.

* pour faire du coulis de framboises, j'ai pris un pot de confiture de framboises et je l'ai passé au mixer plongeant.
 

Ingrédients pour le nappage de la bûche :

  • 200 g de chocolat noir
  • 8 cl de crème fraîche
  • 50 g de beurre doux


Préparation :

  1. Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain-marie avec tous les ingrédients.
  2. Mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une texture fluide et homogène. (température 60 °C)
  3. Déposez la bûche sur une grille, coupez les deux extrémités et nappez la du chocolat.
  4. Mettez la bûche au frais 30 minutes le temps que le nappage se fige puis déposez la délicatement sans la toucher sur son plat de service.

* J'ai utilisé une grille de four posée sur le plat lèche frite recouvert d'une feuille de cuisson.

* Gardez un peu de nappage pour coller les macarons

Ingrédients pour les macarons :

  • 70 g de blanc d’œufs (environ 4)
  • 80 g de sucre glace
  • 90 g de sucre en poudre
  • 80 g d'amandes en poudre

Préparation des macarons :

  1. Mettez dans le robot les blancs d’œufs (ils doivent être à température ambiante)
  2. Mettez le robot en marche et quand le fouet commence à formé des sillons, ajoutez la moitié du sucre en poudre.
  3. Quand les blancs commence à formés des becs d'oiseaux, ajoutez les reste du sucre en poudre et augmenté un peu la vitesse.
  4. Quand les blancs sont ferme, on arrête le robot et on ajoute le tant pour tant.
  5. Alors le tant pour tant c'est le mélange sucre glace et poudre d'amande, on les mélange au robot puis on les passe au tamis.
  6. Il faut les incorporer tout en soulevant les blancs puis en les écrasant légèrement à la spatule (le macaronage).
  7. Quand la poudre est bien incorporée, disposé sur une feuille de cuisson en papier ou en silicone des petits tas.
  8. J'ai collé dessus des grains de sucre légèrement trempés dans de la grenadine.
  9. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante. (le croûtage)
  10. Enfournez de 15 min à 150 °C.
  11. Laissez les refroidir pour les décoller.


Phase final :

  1. Faites fondre un peu de nappage.
  2. Déposez à l’arrière des macarons quelques gouttes et posez-les sur la bûche.
  3. Tenez les un peu le temps que le nappage fige.


* J'ai fais pour ma bûche, 2 gros macarons de 5 cm, deux moyens et 4 petits.

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